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本文选用我国10个省份的222份小麦样品,测定了小麦面粉的基本理化指标和流变学特性;并对222份小麦样品制成的饺子皮的质构品质进行了分析。试验结果表明:沉淀值与鲜饺子皮和冻后饺子皮的硬度、咀嚼度、回复性、强韧性和Firmness均达到极显著正相关。面团形成时间、稳定时间、弱化度、粉质指数和拉伸能量与鲜饺子皮硬度、胶着性、咀嚼度和Firmness均呈显著或极显著相关。稳定时间、弱化度、粉质指数和拉伸能量与速冻饺子皮胶着性、咀嚼度、回复性、强韧性和Firmness呈显著或极显著相关。