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本文研究了温度、ＰＨ、光照、金属离子对作者通过液体发酵法所得的红曲色素包括红曲黄色素和红曲红色素稳定性的影响，结果表明红曲黄色素在酸性条件下比较稳定。红曲色素的耐热性较差，红曲色素受室内自然光的影响较小，但在室外自然光的直射失色严重。Ｆｅ＾３＋，Ｆｅ＾２＋对色素的稳定性影响较大，其它金属离子的影响较小。