【摘 要】
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研究酒酿汁的不同预处理工艺(酒酿+麸皮;酒酿+米粥;酒酿+麸皮+米粥)对酒酿汁理化特性以及酒酿馒头的发酵特性和品质的影响.结果 表明,米粥、麸皮预处理工艺显著提高了酒酿汁酵母菌、乳酸菌数量.流变数据显示,米粥、麸皮预处理工艺提高了面团产气能力和最大膨胀高度,并且麸皮处理提高了面团持气性.米粥、麸皮预处理工艺增加了酒酿馒头的比容、弹性和回复性,显著减小了馒头的硬度(P＜0.05).其中,与对照组相比,酒酿+麸皮+米粥组馒头比容由2.6 mL/g增至4.0 mL/g,弹性由0.84％增至0.95％,酒酿汁预处
【机 构】
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江南大学食品学院,无锡214000
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研究酒酿汁的不同预处理工艺(酒酿+麸皮;酒酿+米粥;酒酿+麸皮+米粥)对酒酿汁理化特性以及酒酿馒头的发酵特性和品质的影响.结果 表明,米粥、麸皮预处理工艺显著提高了酒酿汁酵母菌、乳酸菌数量.流变数据显示,米粥、麸皮预处理工艺提高了面团产气能力和最大膨胀高度,并且麸皮处理提高了面团持气性.米粥、麸皮预处理工艺增加了酒酿馒头的比容、弹性和回复性,显著减小了馒头的硬度(P＜0.05).其中,与对照组相比,酒酿+麸皮+米粥组馒头比容由2.6 mL/g增至4.0 mL/g,弹性由0.84％增至0.95％,酒酿汁预处理方式改善了酒酿馒头的食用品质.
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