【摘 要】
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研究在小米粉和小米浆中添加a -淀粉酶或蛋白酶对小米面包品质的改善作用.通过测定面包的高度和比 容,质构特性分析和老化试验,发现a -淀粉酶和蛋白酶均会提高小米面包的品质
【机 构】
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吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林省食品检验所
【基金项目】
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吉林省重大科技攻关专项（20130204046NY）
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研究在小米粉和小米浆中添加a -淀粉酶或蛋白酶对小米面包品质的改善作用.通过测定面包的高度和比 容,质构特性分析和老化试验,发现a -淀粉酶和蛋白酶均会提高小米面包的品质.其中, a -淀粉酶比蛋白酶对小米面 包的影响大;a -淀粉酶添加到小米粉中比添加到小米浆中酶解后制得的小米面包品质好.通过单因素试验,确定小 米粉中a -淀粉酶的最佳浓度为0.45 %,此条件下制得的小米面包高度和比容值最大,全质构分析（ texture proftle analysis,TPA ）各项指标优良,感官评定值最高.
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