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健康家畜正常屠宰放血后，肉的颜色因动物的种类、品种、年龄、育肥及其他因素有所不同。原因是各种动物以及每种动物的不同肌肉中，肌红蛋白的含量都不是恒定的。如牛肉的色泽比猪肉深，成年动物肉色泽比幼龄动物肉深。肉品色泽作为衡量肉品质量的重要指标，为广大消费者购买肉品时的优先选择。为此，笔者就肉品出现色泽上发黄、发红、发暗、发白、发黑5种异常变化的检验和处理，进行了初步的探讨。