【摘 要】
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本文对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它们添加到面粉中对方便面品质的影响进行了研究。感官评定及质构分析表
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,ChristinaW.Pitoyo艾维贝面条制品研究中心,艾维贝国际贸易（上海）有限公司
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本文对小麦淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯的糊化特性以及它们添加到面粉中对方便面品质的影响进行了研究。感官评定及质构分析表明:添加木薯淀粉、木薯淀粉醋酸酯、马铃薯淀粉及马铃薯淀粉醋酸酯均可提高方便面的光泽度、透明度、弹性、滑爽性和耐嚼性。淀粉醋酸酯比其原淀粉效果好,而马铃薯淀粉醋酸酯比木薯淀粉醋酸酯性能更优。
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