家庭自制草莓罐头的简易方法等

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  一、操作工具
  1 熬酱用锅。可使用铝锅,最好使用不锈钢锅,但一定不能使用铁锅,以免发生变色和铁锈气味。其他盆、铲等工具也都使用铝制品为好。
  2 杀菌锅。一般家庭做饭的铝锅或不锈钢锅都可用来进行罐头杀菌。但要注意锅底要平,要深,以保证罐头在杀菌过程中,沸水必须浸没罐头盖顶,使水自由沸腾。杀菌时,水面必须高出罐头盖顶部5厘米以上,以保证杀菌温度的平衡和沸水正常沸腾。为了防止罐头在杀菌过程中的互相碰撞,最好在锅的底部放一带孔的箅架,然后再把罐头放在架上,这样受热将更加均匀稳定。如使用高压锅时,只要盖上锅盖即可,勿需加阀。
  二、包装容器
  使用新的或旧的四旋或六旋的玻璃瓶均可。装罐前注意检查瓶口的螺纹线与罐盖上的盖瓜,瓶口无缺口、四面平滑、螺纹线无断裂、盖瓜不变形、盖垫完整无脱落方能使用。
  瓶与盖选好后,先放在水中浸泡,再用碱水煮沸并洗刷干净,最后将瓶子倒放,沥除水分。瓶盖洗净后,用水煮沸,沥干水分备用。
  三、原料处理与制酱程序
  将新鲜成熟度适中的草莓洗净后,摘除蒂把,剔除干疤、霉烂及不合格的草莓,按下面方法进行制做:
  1 配方。草莓1000克、砂糖1000克、柠檬酸2克。
  2 方法。首先将定量草莓及300~500克砂糖放入锅中,徐徐加热至沸腾,并不断搅拌,注意防止粘锅。煮沸保持10~15分钟,当果粒变软之后陆续加入剩余砂糖,并继续加热浓缩,待含糖量达到60%~62%,加入柠檬酸,并搅拌均匀后即可出锅。为了正确判断终点,一般常用以下几种方法:①用小铲或勺将果酱桃起,观察糖汁流下的状态,当形成片状时,一般视为到达终点。②当煮沸温度上升达到105~106℃时,即可达到终点。③利用手持折光计测示果酱含糖量,当达到要求糖度时,即为终点。
  制好的草莓酱要趁热装瓶,装酱时应保持5~10毫米顶隙,防止果酱残留在瓶与盖接缝处,最后拧紧瓶盖即可。
  装瓶拧好盖的罐头,立即放入设有箅架的热水锅内,锅内水面应高出罐头3~5厘米,在沸腾水中保持10~15分钟,即可达到杀菌目的。冷却时,为了防止炸瓶应采用分段降温的方法,待罐头温度降到38~40℃时,即可出锅,并控干罐头表面水分。在检查中如发现无真空或进水的罐头应及时剔除处理。
  五香黄豆酱油制作 施德龙
  1 原料处理。选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2小时左右,洗净沥干送入蒸料锅内蒸熟。
  2 接种。黄豆熟料呈红棕色,略有豆香味,冷却后将4%的米曲精菌种混合均匀拌入。
  3 制曲。将翻拌均匀的豆料分装于竹蔑簸箕中,厚2~3厘米,送入30~35℃室温的室内制曲。经过10小时料温上升后通风,将料温下降至32—36℃,最适温度为33℃。经过16~18小时,米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时应用手翻搓一遍(称为翻曲)。以交换新鲜空气散发出热量和二氧化碳。再经过7~8小时翻第二次曲。经过74~80小时后,待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味时,即为成曲。
  4 洗霉。将黄豆曲分装于竹筐内放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表面无菌丝、豆身油润不脱皮为佳。
  5 第一次发酵。将洗霉后的黄豆曲在竹篾簸箕中堆积(上盖纱布或塑料薄膜)6~7小时,待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊的清香味时,即可进入第二次发酵。
  6 第二次发酵。将第一次发酵后的豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料,按前述黄豆原料的比例加入缸,灌入23℃盐水(原料与盐水比例为1:1.8)。经过3个月天然日晒夜露,即为成熟酱醪。
  7 淋油。将成熟的酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池中,分2次对入盐水浸泡淋油。淋出的酱油液黏、色泽红棕、味道香甜。
  8 配制成品。淋出的油经10~20天日光曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验合格后,即成品五香黄豆酱油。
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