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以色泽、质构、含油量、过氧化值、硫代巴比妥酸（TBA）以及酸价为指标,研究鱼块的脱水程度（未脱水,水分质量分数75%、70%、65%、60%）对油炸过程中鱼肉品质的影响。结果表明：随着脱水程度的增加,油炸前鱼肉水分含量的减少,油炸过程中鱼块的TBA值和酸价呈现逐渐增加的趋势,过氧化值则是先变大后减小,表明脂肪氧化程度的加剧,然而鱼肉的含油率随着油炸前水分含量的减少呈现逐渐下降的趋势,感官品质分析表明,鱼肉油炸前适度脱水可以改善油炸后鱼肉的色泽,增强鱼肉的硬度和咀嚼性。