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茶叶中的类胡萝卜素参与茶叶色泽及香气的形成,其氧化降解产生的β-紫罗兰酮、β-大马烯酮、茶螺烯酮、橙花叔醇等是茶叶香气的重要组成部分。类胡萝卜素氧化降解的方式有酶促氧化及热裂解、光解等非酶促氧化;对类胡萝卜素及其降解产物定性定量的试验技术主要为HPLC、GC-MS等;影响类胡萝卜素含量及降解方向、程度的因素主要有茶树品种、鲜叶成熟度、栽培环境、加工工艺等。