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以采摘后的鲜茶叶为研究对象,研究了在水渍条件下GABA的累积响应。结果表明,持续/间歇水渍4h后,茶叶GABA累积量分别比全程在空气晾置(对照,CK)显著增加1.01倍和40%(P<0.01),茶叶L-谷氨酸(L-Glu)含量分别比CK减少55.69%和46.73%。随持续水渍时间延长,茶叶GABA累积量增速及L-Glu含量下降速率减缓;两个3h水渍间随空气摊晾时间延长,茶叶GABA含量减少、L-Glu含量增加。正交实验结果表明,浸渍液pH、浸渍温度、浸渍时间及是否摊晾对茶叶GABA的累积有显著影响(P<0.05)。多重比较结果表明,在pH5.0和中温30℃条件下连续浸渍3h的茶叶,其GABA累积量显著高于其它处理(P<0.01)。