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大凡生活在水里的东西,如果不长出一身鳞甲来,基本就等于向世人宣告:“Come on, baby,我又肥美又细嫩,赶紧来吃我呀。”鳝鱼并不免俗,它跟鲶鱼、鳗鱼等有着光溜溜肉体的水族一样,都有着肥美少刺的美德。
秋风将起未起的这段日子里,我们还有幸吃到肥美的鳝鱼,还能感受到类似吸血鬼咬人脖子时候的快感──把自己的牙齿深深地扎进一段身体里,然后犬齿突破有弹性的血肉之躯,长驱直入,如果牙齿有听觉的话,甚至能听到皮开肉绽那一刻“啵!”的一声,肉汁四溅。嗯,吃黄鳝就是这种感觉。
和其他目光清澈的鱼类相比,黄鳝带几分诡秘。这也许也是很多有“食材洁癖”的西方人不吃它的原因。我从不曾记得任何一条黄鳝的眼神,提到它,就是陈冲在《太阳照常升起》里面所说的那样:湿漉漉的──或者说,黏嗒嗒的。它身上这黏嗒嗒的黏液其实是它的宝贝,因为黏液由蛋白质和多糖构成,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含有大量人体所需的氨基酸,维生素A1、B1、A2和钙。撇开这些好处不谈,也只有这些黏液还存在,才能确保做出来的黄鳝肉质富有弹性且保有鲜美的味道。
有女友总喜欢想尽方法去掉它身上的黏液,用小苏打或绿豆粉,图其干爽漂亮,但做出来的黄鳝便是失去弹性的死肉,用市场的黄鳝佬的话说来就是变成“没有气质的黄鳝”,半分也不好吃。正确的做法是杀黄鳝前,在水中滴几滴醋,或者杀后用温水简单泡一下,这样才能有效减少这些宝贝黏液的流失。
当然如果凭借一点儿黏液就要被称为“诡秘”,对黄鳝来说就太冤了。说它诡秘是因为这家伙总是半男不女,如果用英文写作兼要用拟人手法,还不知道该用he 还是she好。黄鳝一生总要变来变去:第1年黄鳝为雌性;第2年雌雄同体;第3年,约有1/3为雌性;2/3为雄性;第四年则全部变为雄性。雄黄鳝体形较大,雌黄鳝较小,当黄鳝是“他”时比较肥壮──想必是不必把能量消耗在生小孩这事儿上的缘故,或是因为产后发胖?所以有某些专家出来辟谣说“避孕药养肥法”其实不可信,因为事实上雌激素的增多对一条男黄鳝而言没啥好处。当然,信不信由你。
我不爱鳝片和鳝丝,独独迷恋亲自把一段黄鳝骨肉分离,且把骨头吮干净的快感。每次把一根三角形的黄鳝大骨干干净净吐出来的时候,味蕾和征服欲同时满足,是双重快感。第一次被黄鳝征服是在广州泰康路上的泰乐。这家骑楼下的小排档就凭着一个黄鳝煲做到声名鹊起,开起好几家新泰乐来。然而还是贪图老泰乐的骑楼风情,非要坐在破烂的小板凳上,举着筷子望眼欲穿地等着服务员捧来一个吱吱作响、香气喷射的砂锅上来,然后急吼吼地半站起来用筷子去锅里翻那些会弹跳起来的鳝段,冒着上腭被烫掉一层皮的危险都要第一个把这浓香多汁的黄鳝塞进嘴里。MAMAMIYA,不如现在就买火车票去广州吃它两斤吧。
黄鳝食法
黄焖 鳝鱼黄焖是新玉楼东的拿手好戏。鳝鱼首先要非常短暂地过大油,捞出后沥干油,然后再伴随着少许的猪油和配料,一起爆炒,关键在于要将其炒至起“虎皮”时才加汤汁,而且汤汁加得不要过于秀气,大致放三到四勺的汤,加切成小段的黄瓜,盖锅焖8分钟左右,汤到只剩一半左右,加一点点白糖提鲜。然后就可以抢里面的黄瓜吃啦──你没看错,这个菜里最富含黄鳝鲜味精华的其实是里面的黄瓜条呀。
地址:长沙市万家丽路一段115号 新玉楼东餐厅
煮 黄鳝饭是每家以黄鳝为招牌的餐厅必备的菜品。广州的黄鳝世家打出来的旗号是“半斤黄鳝半斤米”,如果这个配比不含水分,那么它的好吃就是理所当然的了。煮黄鳝饭的大米是一定要用鳝血捞过的,也是一个传说中大补的食材。煮得好的黄鳝饭能保证饭够甘香而鳝肉依然能保持鲜嫩多汁,有互补的美感。
地址:广州市建设六马路黄鳝世家
煲 深圳有个婆婆家餐厅,黄鳝粥是一绝。依照一个人半斤鳝的分量下料,用鳝血捞过的米下粥,黄鳝去骨起片,最后才放进去滚,保证鳝片的爽脆可口,而粥底浓稠清甜,消夜最佳。
地址:深圳市振华路婆婆家
炖 这可能是广东人最陌生的黄鳝吃法。但是在义乌,炖黄鳝是个经典的家常菜。可以仅仅是黄鳝炖自己,也可以在春笋上市的季节做个春笋炖黄鳝。做法倒是简单,黄鳝切段之后用一点丹溪酒、食盐、排骨精,加入几片火腿,放入砂锅里炖,用旺火烧开,温水焖十分钟即可;如果隔水炖,时间稍长一些,需要半个小时左右。这种做法的汤非常美味,鳝肉当然是柴掉了,可是吃起来又有别样的香气呢。
What to eat?
运动后,别忘了补充蛋白质
9月中旬,在由美国乳品出口协会举办的“品味乳营养 体味优生活——2010年美国乳清蛋白研讨会”上,来自北京大学第三医院运动医学研究所副研究员、运动营养生化研究室主任常翠青博士针对现今大众所关注的运动恢复、蛋白质摄入等焦点话题给出了专业建议;“由于能量大量消耗、蛋白质大量分解等多种原因,运动后身体会出现疲劳,因此,要特别注意运动后的恢复。除了及时补充水、糖和电解质外,氨基酸和蛋白质的补充尤为重要。”乳清蛋白作为富含支链氨基酸的优质蛋白,受到常博士的推荐。
乳清蛋白也是最丰富的天然支链氨基酸的来源,支链氨基酸有助于延缓运动疲劳,减少肌肉损伤,促进肌肉合成和缓解运动后的疼痛。乳清蛋白的赖氨酸和精氨酸含量高,有助于肌肉生长并降低机体脂肪含量。
中意汇北京盛大开业
中意汇北京意式餐厅在9月20日正式开幕,标志着这间意大利十大顶级餐厅之一的家族餐厅在海外的首个分店正式营业。
餐厅的重量级人物、创办人暨名厨Marco Sacco希望借此“在北京打造一家标志性的意大利餐厅。中意汇的酒窖藏有4,000瓶精选佳酿,可为常客提供私人储藏服务。
明阁热推明酒窖
香港旺角朗豪酒店米其林二星级食府明阁的明酒窖在9月底正式登场,明酒窖现收藏了超过350款来自16个不同国家及超过90个地区的美酒,预计于年底前将超过400款。明酒窖开放给所有客人参观,酒窖的wine guy Zach将首先了解客人的喜好,再为您细挑合乎客人口味及预算的佳酿。明阁米芝莲二星级大厨随后会根据您所选的美酒,为客人献上度身定造餐谱。
明酒窖的目标是为客人提供更多元化的中菜配醇酒体验,借着各种创新尝试,鼓励更多人品尝、享受及深入了解中菜配葡萄酒的艺术个中的惊喜与独特之处。
秋风将起未起的这段日子里,我们还有幸吃到肥美的鳝鱼,还能感受到类似吸血鬼咬人脖子时候的快感──把自己的牙齿深深地扎进一段身体里,然后犬齿突破有弹性的血肉之躯,长驱直入,如果牙齿有听觉的话,甚至能听到皮开肉绽那一刻“啵!”的一声,肉汁四溅。嗯,吃黄鳝就是这种感觉。
和其他目光清澈的鱼类相比,黄鳝带几分诡秘。这也许也是很多有“食材洁癖”的西方人不吃它的原因。我从不曾记得任何一条黄鳝的眼神,提到它,就是陈冲在《太阳照常升起》里面所说的那样:湿漉漉的──或者说,黏嗒嗒的。它身上这黏嗒嗒的黏液其实是它的宝贝,因为黏液由蛋白质和多糖构成,它不但能促进蛋白质的吸收和合成,还含有大量人体所需的氨基酸,维生素A1、B1、A2和钙。撇开这些好处不谈,也只有这些黏液还存在,才能确保做出来的黄鳝肉质富有弹性且保有鲜美的味道。
有女友总喜欢想尽方法去掉它身上的黏液,用小苏打或绿豆粉,图其干爽漂亮,但做出来的黄鳝便是失去弹性的死肉,用市场的黄鳝佬的话说来就是变成“没有气质的黄鳝”,半分也不好吃。正确的做法是杀黄鳝前,在水中滴几滴醋,或者杀后用温水简单泡一下,这样才能有效减少这些宝贝黏液的流失。
当然如果凭借一点儿黏液就要被称为“诡秘”,对黄鳝来说就太冤了。说它诡秘是因为这家伙总是半男不女,如果用英文写作兼要用拟人手法,还不知道该用he 还是she好。黄鳝一生总要变来变去:第1年黄鳝为雌性;第2年雌雄同体;第3年,约有1/3为雌性;2/3为雄性;第四年则全部变为雄性。雄黄鳝体形较大,雌黄鳝较小,当黄鳝是“他”时比较肥壮──想必是不必把能量消耗在生小孩这事儿上的缘故,或是因为产后发胖?所以有某些专家出来辟谣说“避孕药养肥法”其实不可信,因为事实上雌激素的增多对一条男黄鳝而言没啥好处。当然,信不信由你。
我不爱鳝片和鳝丝,独独迷恋亲自把一段黄鳝骨肉分离,且把骨头吮干净的快感。每次把一根三角形的黄鳝大骨干干净净吐出来的时候,味蕾和征服欲同时满足,是双重快感。第一次被黄鳝征服是在广州泰康路上的泰乐。这家骑楼下的小排档就凭着一个黄鳝煲做到声名鹊起,开起好几家新泰乐来。然而还是贪图老泰乐的骑楼风情,非要坐在破烂的小板凳上,举着筷子望眼欲穿地等着服务员捧来一个吱吱作响、香气喷射的砂锅上来,然后急吼吼地半站起来用筷子去锅里翻那些会弹跳起来的鳝段,冒着上腭被烫掉一层皮的危险都要第一个把这浓香多汁的黄鳝塞进嘴里。MAMAMIYA,不如现在就买火车票去广州吃它两斤吧。
黄鳝食法
黄焖 鳝鱼黄焖是新玉楼东的拿手好戏。鳝鱼首先要非常短暂地过大油,捞出后沥干油,然后再伴随着少许的猪油和配料,一起爆炒,关键在于要将其炒至起“虎皮”时才加汤汁,而且汤汁加得不要过于秀气,大致放三到四勺的汤,加切成小段的黄瓜,盖锅焖8分钟左右,汤到只剩一半左右,加一点点白糖提鲜。然后就可以抢里面的黄瓜吃啦──你没看错,这个菜里最富含黄鳝鲜味精华的其实是里面的黄瓜条呀。
地址:长沙市万家丽路一段115号 新玉楼东餐厅
煮 黄鳝饭是每家以黄鳝为招牌的餐厅必备的菜品。广州的黄鳝世家打出来的旗号是“半斤黄鳝半斤米”,如果这个配比不含水分,那么它的好吃就是理所当然的了。煮黄鳝饭的大米是一定要用鳝血捞过的,也是一个传说中大补的食材。煮得好的黄鳝饭能保证饭够甘香而鳝肉依然能保持鲜嫩多汁,有互补的美感。
地址:广州市建设六马路黄鳝世家
煲 深圳有个婆婆家餐厅,黄鳝粥是一绝。依照一个人半斤鳝的分量下料,用鳝血捞过的米下粥,黄鳝去骨起片,最后才放进去滚,保证鳝片的爽脆可口,而粥底浓稠清甜,消夜最佳。
地址:深圳市振华路婆婆家
炖 这可能是广东人最陌生的黄鳝吃法。但是在义乌,炖黄鳝是个经典的家常菜。可以仅仅是黄鳝炖自己,也可以在春笋上市的季节做个春笋炖黄鳝。做法倒是简单,黄鳝切段之后用一点丹溪酒、食盐、排骨精,加入几片火腿,放入砂锅里炖,用旺火烧开,温水焖十分钟即可;如果隔水炖,时间稍长一些,需要半个小时左右。这种做法的汤非常美味,鳝肉当然是柴掉了,可是吃起来又有别样的香气呢。
What to eat?
运动后,别忘了补充蛋白质
9月中旬,在由美国乳品出口协会举办的“品味乳营养 体味优生活——2010年美国乳清蛋白研讨会”上,来自北京大学第三医院运动医学研究所副研究员、运动营养生化研究室主任常翠青博士针对现今大众所关注的运动恢复、蛋白质摄入等焦点话题给出了专业建议;“由于能量大量消耗、蛋白质大量分解等多种原因,运动后身体会出现疲劳,因此,要特别注意运动后的恢复。除了及时补充水、糖和电解质外,氨基酸和蛋白质的补充尤为重要。”乳清蛋白作为富含支链氨基酸的优质蛋白,受到常博士的推荐。
乳清蛋白也是最丰富的天然支链氨基酸的来源,支链氨基酸有助于延缓运动疲劳,减少肌肉损伤,促进肌肉合成和缓解运动后的疼痛。乳清蛋白的赖氨酸和精氨酸含量高,有助于肌肉生长并降低机体脂肪含量。
中意汇北京盛大开业
中意汇北京意式餐厅在9月20日正式开幕,标志着这间意大利十大顶级餐厅之一的家族餐厅在海外的首个分店正式营业。
餐厅的重量级人物、创办人暨名厨Marco Sacco希望借此“在北京打造一家标志性的意大利餐厅。中意汇的酒窖藏有4,000瓶精选佳酿,可为常客提供私人储藏服务。
明阁热推明酒窖
香港旺角朗豪酒店米其林二星级食府明阁的明酒窖在9月底正式登场,明酒窖现收藏了超过350款来自16个不同国家及超过90个地区的美酒,预计于年底前将超过400款。明酒窖开放给所有客人参观,酒窖的wine guy Zach将首先了解客人的喜好,再为您细挑合乎客人口味及预算的佳酿。明阁米芝莲二星级大厨随后会根据您所选的美酒,为客人献上度身定造餐谱。
明酒窖的目标是为客人提供更多元化的中菜配醇酒体验,借着各种创新尝试,鼓励更多人品尝、享受及深入了解中菜配葡萄酒的艺术个中的惊喜与独特之处。