【摘 要】
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[目的]确定胡萝卜酸奶的最佳工艺参数以及最佳工艺条件。[方法]以胡萝卜汁、全脂奶粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究胡萝卜汁含量、海藻酸钠含量以及发酵时间对胡
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[目的]确定胡萝卜酸奶的最佳工艺参数以及最佳工艺条件。[方法]以胡萝卜汁、全脂奶粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,研究胡萝卜汁含量、海藻酸钠含量以及发酵时间对胡萝卜酸奶品质和稳定性的影响。[结果]试验表明,在胡萝卜汁含量为22%、海藻酸钠含量为10 g/L以及发酵时间为4.0 h时,胡萝卜酸奶稳定性最好,且此时酸奶呈淡橘黄色,质地均匀,口感细腻,无分层,无明显乳清析出,品质较好。[结论]研究所制得胡萝卜酸奶提高了酸奶的食用价值和商品价值,且生产工艺简单,为实际生产提供了有力的支持。
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