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摘要：以碎米粉与马铃薯全粉为主要原料，选用单甘酯、卵磷脂、瓜尔豆胶3种添加剂，利用双螺杆挤压技术制备马铃薯重组米。通过测定重组米质构特性、蒸煮损失及感官评分研究不同添加剂对马铃薯重组米品质的影响。结果表明：瓜尔豆胶和卵磷脂可减少重组米的蒸煮损失;3种添加剂对马铃薯重组米的感官评分均有影响，当单甘酯添加量为0.50%、卵磷脂添加量为0.50%、瓜尔豆胶添加量为0.25%时，马铃薯重组米品质综合评分最高。
关键词：重组米;马铃薯;添加剂;品质;影响
中图分类号：TS215
关键词：重组米;马铃薯;添加剂;品质;影响
中图分类号：TS215