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以苹果酒风味的柔和指数为指标，对添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果酸乳酸发酵（MLF）工艺条件进行优化。结果表明，发酵温度、pH和肠膜明串珠菌接种量等因素会影响MLF后的苹果酒柔和指数；采用二次正交回归旋转实验确定了苹果酒MLF的适宜工艺参数为：发酵温度21．78℃，pH3．53，肠膜明串珠菌接种量4．65％（v／v），按该工艺生产柔和指数从2．73提高到3．54，苹果酒的风味得到了明显改善。