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类胡萝卜素作为具有重要生理功能、对谷物品质有重要影响的天然色素,多存在于小米、玉米和甘薯等有色谷物中。不同品种、不同品系及不同地区谷物中类胡萝卜素含量差异迥然。由于谷物中的类胡萝卜素对光、热等不稳定,易在加工储藏过程中损失和转变,如热处理、晒干处理、自然条件下储藏等均造成不同程度的影响,而辐照、高压和气调储藏等技术造成的影响甚微。因此在加工储藏时应避免高温和光照,严格控制加工温度和受热时间。最后分析类胡萝卜素对谷物风味、色泽和营养等性能的影响。