【摘 要】
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研究在牛乳中添加番茄汁对嗜酸乳杆菌NCFM生长、活菌数和发酵乳风味物质的影响。灭菌的鲜牛乳添加不同质量分数的番茄汁，接种嗜酸乳杆菌NCFM发酵，一组样品用pH值跟踪分析仪检测
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研究在牛乳中添加番茄汁对嗜酸乳杆菌NCFM生长、活菌数和发酵乳风味物质的影响。灭菌的鲜牛乳添加不同质量分数的番茄汁，接种嗜酸乳杆菌NCFM发酵，一组样品用pH值跟踪分析仪检测发酵过程酸奶pH值得变化，当发酵样品pH值到达4．50时，立即取出另一组样品置于4℃冷藏，检测发酵乳样品中嗜酸乳杆菌的活菌数，抗氧化活性和挥发性风味物质。结果表明：番茄汁可以刺激嗜酸乳杆菌的生长，在冷藏的过程中，所有添加番茄汁的发酵乳的嗜酸乳杆菌的活菌数显著高于牛乳，不仅如此，随着番茄汁质量分数的增加，番茄汁的活菌数越高。番茄汁添加的
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