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最近《烹调知识》(2010.2)“卷首语”刊出“烹调的灵魂”一文,细读之,颇受启迪,文中总结了“精细”、“美妙”、“情感”、“礼仪”等四个方面的相互关系,独具慧眼。归纳起来说,烹调的灵魂在于“味”,即“适口者珍”,才为上品。确实如此,美食的八大要素之首当为“适口者珍”。
我国地域辽阔、人口众多,人们对菜肴的口味习惯常随地区的不同而有较大的差异。谚云:“南甜北咸,东辣西酸”,这八个字在一定程度上反映了我国各地的风味,大致上可以这样来划分:山东、河北及东北的广大地区,人们口味偏重,多以咸为主,所谓“北咸”;山西、陕西等地,人们的口味好酸,所以山西人爱吃醋,所谓“西酸”;上海、江苏(主要是苏南)、浙江、福建、广东等沿海地区,人们的口味清淡,较喜甜味,所谓“南甜”;而江西、湖南、四川、贵州等地区人们的口味浓重,比较喜辣,所谓“东辣”。为何我国东南西北的口味不同呢?是由多种因素形成的,既有历史的习惯(民间习俗),又受地理、气候等多方面因素的影响。例如四川、湖南等地,地处盆地,气候多潮湿,故以麻、辣以祛湿;而福建、广东等地,属于亚热带地区,天气炎热,人们的口味偏于清淡。但这不是绝对的。随着人们的迁移,各地的饮食口味也慢慢地改变,如上海人怕辣,吃的辣椒名为“灯笼辣椒”,甜而不辣。近几年来,随着“川味”、“湘菜”进入上海,上海人开始喜欢辣,所以上海人的“川菜馆”、“湘菜馆”相当吃香,经常门庭若市。顾客并非川、湘人,都是地道的上海人,这说明人们正在向口味多样化转变、发展。
不论口味如何?我们终难给各种口味下一个结论——哪一种口味最好吃?宋朝第二代皇帝——宋太宗赵光义问苏易简:“何物为珍?”苏易简是川西梓州人,代奏复曰:“物无定物,适口者珍。”这回答虽然简单,却奠定了调味理论上“适口论”的权威地位。
过去上海人早晨喜吃泡饭,取其清淡爽口。据抽样调查,上海人早餐吃泡饭者占2/3。为何上海人早晨爱吃泡饭呢?从历史原因来说,过去穷苦人为了节省费用,急于去上班,为省时而用开水泡冷饭来充饥;再者,天冷时吃上一碗热泡饭,又烫又舒服,清淡而味好,久而久之成为习俗。解放后,尤其近三十年来,上海穷苦人富裕起来了,早餐吃泡饭的习俗逐渐稀少,取而代之的是牛奶加面包,营养又方便,省时省工。这也是“适口者珍”的改变,此乃“物无定物”也。
上海不但是我国商业城市,而且“海纳百川”,国内外诸多“帮菜”涌进上海。这么多的“帮菜”,当然要以各自的特色来吸引食客。他们在行内都有一句概括性的“口号”:如上海本帮菜叫“浓油赤酱”,说明上海菜油水重善用大酱;而锡帮菜则叫“下巴划水”,说明江苏无锡菜以鱼鲜下巴、划水等见长;广帮菜叫“清淡鲜活”,概括了广帮菜用料讲究,以鲜活为主,口味清淡的特点;湘帮菜叫“甜咸麻辣鲜”,体现了这帮菜用复合调味的特点……但若代帮的本省老食客来上海菜馆尝尝标着“正宗代帮”的菜肴,则感到此菜“名正宗而味不正宗”——其味已大大走样。造成这种情况的原因很多,如原料不是地道正宗原料,或者工夫不到位等。但更重要的是:如果不依照上海食客的口味(外邦在上海开设的菜馆,其食客大多还是上海人),因地制宜地做些修正,美则美矣,却不能获得上海食客的青睐,难以打开局面。如“岳阳楼”是上海第一的湘菜馆,该馆的“回卤臭豆腐”,据说脱胎于湖南长沙的“火宫殿臭豆腐”,其特色是甜香麻辣咸鲜。相传毛泽东早年在长沙当“二十八画生”时,喜食这种美食。但如果毛泽东尝一尝上海“岳阳楼”的“回卤臭豆腐”,一定会感到其味不足,不够辣,不够咸,不正宗。上海“闽江”(福建馆)的“佛跳墙”和“燕云楼”(京菜馆)的烤鸭,都不能与福建、北京的相比。上海“川菜馆”的“麻婆豆腐”就没有四川成都的那么辣、麻。
各帮的风味菜形成自己的特色,少则几十年,多则几百年,多少代名厨的汗水和辛劳才使它在食客中获得“专利权”。但是这种风味菜一传到外地,难免要走样。“桔生准北则为枳”有其共同的道理。由此可见,由极大的“包容性”和极大的“可塑性”造就的“海派菜”,在烹调上,完全是以“适口者珍”为取舍标准的。也就是说,“海菜”在“海纳百川”的前提下,变成多元化,多帮菜结合化,成为新派的“海菜”,呈现在上海食客面前。
如今“海肴”菜多元化。当今风行上海滩的“生鱼片”,称之为“日本料理”(日文中读“萨西米”),被误认为日本人所创,但寻根问源,“生鱼片”源于我国,早在两千多年前的春秋时期,吴王阖闾就很喜欢吃“鱼脍”,所谓“鱼脍”就是生切鱼肉成丝,拌佐料进食,今日的“生鱼片”的食法和古时“鱼脍”一脉相承。当然今日的“生鱼片”已不是古代“鱼脍”简单的重复。今之“生鱼片”用的是高档海鱼,如金枪鱼、三文鱼、鲷鱼之类,而非吴王用的普通河鱼(淡水鱼)。日本的“萨西米”则花样百出,契合了“适口者珍”的宗旨。
现代的上海人,原来总以为河虾比海虾好吃,鲜活的又超过冰冻的。但是在广州、深圳的大宾馆、大饭店里则反之,几千元一桌的宴席上有“生猛海鲜”,方知比河虾更好吃的是海虾。改革开放以来,“南风北渐”,过去要领略“生猛海鲜”得“南下”,如今在上海各大饭店、宾馆也能品尝到。此外还有“北风南渐”的,那就是北方的“涮羊肉”,传说那是“一代天骄”成吉思汗(一说忽必烈)在军旅生活中为吃“快餐”而“发明”的,已有上千年的历史。但那时以厚片、小块为主,被唤作“煮羊肉”。“涮羊肉”在明代进入大都市。20世纪20年代传到上海,成为上海人冬天时令的一道“风景线”,上海“岳阳楼”看到这一商机,挂出了“冬天里的一把火”,供应沪上独此一家的“狗肉火锅”。而上海“元芳大酒家”看重这一时机,专做“火锅”生意,竟成为黄浦江畔的“火锅大王”。
总之,中国的烹调文化是在不断体现“适口者珍”此原理基础上向前发展的。一面是“适口者珍”,一面是“众口难调”。中国的烹调大师们用高超的技艺使各种不同口味的食者大块朵颐。中菜的美食标准有“色、香、味、形、质、声、器、名”等八项标准,称之为“美食八大要素”。但其中以“味”为第一标准。
我国地域辽阔、人口众多,人们对菜肴的口味习惯常随地区的不同而有较大的差异。谚云:“南甜北咸,东辣西酸”,这八个字在一定程度上反映了我国各地的风味,大致上可以这样来划分:山东、河北及东北的广大地区,人们口味偏重,多以咸为主,所谓“北咸”;山西、陕西等地,人们的口味好酸,所以山西人爱吃醋,所谓“西酸”;上海、江苏(主要是苏南)、浙江、福建、广东等沿海地区,人们的口味清淡,较喜甜味,所谓“南甜”;而江西、湖南、四川、贵州等地区人们的口味浓重,比较喜辣,所谓“东辣”。为何我国东南西北的口味不同呢?是由多种因素形成的,既有历史的习惯(民间习俗),又受地理、气候等多方面因素的影响。例如四川、湖南等地,地处盆地,气候多潮湿,故以麻、辣以祛湿;而福建、广东等地,属于亚热带地区,天气炎热,人们的口味偏于清淡。但这不是绝对的。随着人们的迁移,各地的饮食口味也慢慢地改变,如上海人怕辣,吃的辣椒名为“灯笼辣椒”,甜而不辣。近几年来,随着“川味”、“湘菜”进入上海,上海人开始喜欢辣,所以上海人的“川菜馆”、“湘菜馆”相当吃香,经常门庭若市。顾客并非川、湘人,都是地道的上海人,这说明人们正在向口味多样化转变、发展。
不论口味如何?我们终难给各种口味下一个结论——哪一种口味最好吃?宋朝第二代皇帝——宋太宗赵光义问苏易简:“何物为珍?”苏易简是川西梓州人,代奏复曰:“物无定物,适口者珍。”这回答虽然简单,却奠定了调味理论上“适口论”的权威地位。
过去上海人早晨喜吃泡饭,取其清淡爽口。据抽样调查,上海人早餐吃泡饭者占2/3。为何上海人早晨爱吃泡饭呢?从历史原因来说,过去穷苦人为了节省费用,急于去上班,为省时而用开水泡冷饭来充饥;再者,天冷时吃上一碗热泡饭,又烫又舒服,清淡而味好,久而久之成为习俗。解放后,尤其近三十年来,上海穷苦人富裕起来了,早餐吃泡饭的习俗逐渐稀少,取而代之的是牛奶加面包,营养又方便,省时省工。这也是“适口者珍”的改变,此乃“物无定物”也。
上海不但是我国商业城市,而且“海纳百川”,国内外诸多“帮菜”涌进上海。这么多的“帮菜”,当然要以各自的特色来吸引食客。他们在行内都有一句概括性的“口号”:如上海本帮菜叫“浓油赤酱”,说明上海菜油水重善用大酱;而锡帮菜则叫“下巴划水”,说明江苏无锡菜以鱼鲜下巴、划水等见长;广帮菜叫“清淡鲜活”,概括了广帮菜用料讲究,以鲜活为主,口味清淡的特点;湘帮菜叫“甜咸麻辣鲜”,体现了这帮菜用复合调味的特点……但若代帮的本省老食客来上海菜馆尝尝标着“正宗代帮”的菜肴,则感到此菜“名正宗而味不正宗”——其味已大大走样。造成这种情况的原因很多,如原料不是地道正宗原料,或者工夫不到位等。但更重要的是:如果不依照上海食客的口味(外邦在上海开设的菜馆,其食客大多还是上海人),因地制宜地做些修正,美则美矣,却不能获得上海食客的青睐,难以打开局面。如“岳阳楼”是上海第一的湘菜馆,该馆的“回卤臭豆腐”,据说脱胎于湖南长沙的“火宫殿臭豆腐”,其特色是甜香麻辣咸鲜。相传毛泽东早年在长沙当“二十八画生”时,喜食这种美食。但如果毛泽东尝一尝上海“岳阳楼”的“回卤臭豆腐”,一定会感到其味不足,不够辣,不够咸,不正宗。上海“闽江”(福建馆)的“佛跳墙”和“燕云楼”(京菜馆)的烤鸭,都不能与福建、北京的相比。上海“川菜馆”的“麻婆豆腐”就没有四川成都的那么辣、麻。
各帮的风味菜形成自己的特色,少则几十年,多则几百年,多少代名厨的汗水和辛劳才使它在食客中获得“专利权”。但是这种风味菜一传到外地,难免要走样。“桔生准北则为枳”有其共同的道理。由此可见,由极大的“包容性”和极大的“可塑性”造就的“海派菜”,在烹调上,完全是以“适口者珍”为取舍标准的。也就是说,“海菜”在“海纳百川”的前提下,变成多元化,多帮菜结合化,成为新派的“海菜”,呈现在上海食客面前。
如今“海肴”菜多元化。当今风行上海滩的“生鱼片”,称之为“日本料理”(日文中读“萨西米”),被误认为日本人所创,但寻根问源,“生鱼片”源于我国,早在两千多年前的春秋时期,吴王阖闾就很喜欢吃“鱼脍”,所谓“鱼脍”就是生切鱼肉成丝,拌佐料进食,今日的“生鱼片”的食法和古时“鱼脍”一脉相承。当然今日的“生鱼片”已不是古代“鱼脍”简单的重复。今之“生鱼片”用的是高档海鱼,如金枪鱼、三文鱼、鲷鱼之类,而非吴王用的普通河鱼(淡水鱼)。日本的“萨西米”则花样百出,契合了“适口者珍”的宗旨。
现代的上海人,原来总以为河虾比海虾好吃,鲜活的又超过冰冻的。但是在广州、深圳的大宾馆、大饭店里则反之,几千元一桌的宴席上有“生猛海鲜”,方知比河虾更好吃的是海虾。改革开放以来,“南风北渐”,过去要领略“生猛海鲜”得“南下”,如今在上海各大饭店、宾馆也能品尝到。此外还有“北风南渐”的,那就是北方的“涮羊肉”,传说那是“一代天骄”成吉思汗(一说忽必烈)在军旅生活中为吃“快餐”而“发明”的,已有上千年的历史。但那时以厚片、小块为主,被唤作“煮羊肉”。“涮羊肉”在明代进入大都市。20世纪20年代传到上海,成为上海人冬天时令的一道“风景线”,上海“岳阳楼”看到这一商机,挂出了“冬天里的一把火”,供应沪上独此一家的“狗肉火锅”。而上海“元芳大酒家”看重这一时机,专做“火锅”生意,竟成为黄浦江畔的“火锅大王”。
总之,中国的烹调文化是在不断体现“适口者珍”此原理基础上向前发展的。一面是“适口者珍”,一面是“众口难调”。中国的烹调大师们用高超的技艺使各种不同口味的食者大块朵颐。中菜的美食标准有“色、香、味、形、质、声、器、名”等八项标准,称之为“美食八大要素”。但其中以“味”为第一标准。