【摘 要】
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跟踪测定了小麦芽常规制麦过程中β-葡聚糖酶活力的变化，分析了不同阶段小麦芽β-葡聚糖酶活与原小麦β-葡聚糖含量、蛋白质含量、淀粉含量之间的相关性。结果表明：绿麦芽β-葡
【机 构】
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山东农业大学食品科学与工程学院,泰安泰山啤酒有限公司
【基金项目】
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山东省优秀中青年科学家科研奖励基金(20031B137)
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跟踪测定了小麦芽常规制麦过程中β-葡聚糖酶活力的变化，分析了不同阶段小麦芽β-葡聚糖酶活与原小麦β-葡聚糖含量、蛋白质含量、淀粉含量之间的相关性。结果表明：绿麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈负相关（P〈0．10）；干麦芽β-葡聚糖酶与原小麦β-葡聚糖含量呈显著负相关（P〈0．05）。绿麦芽、干麦芽β-葡聚糖酶均与原小麦蛋白质含量呈显著负相关（P〈0．05）。干燥过程中小麦芽β-葡聚糖酶活力增加与小麦水溶蛋白含量成负相关（P〈0．10）、与小麦醇溶蛋白含量成显著正相关（P〈0．05）。
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