【摘 要】
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调理肉制品具有方便快捷、附加值高、营养美味等特点,深受城乡居民青睐,消费量持续快速增长。但目前该类产品存在汁液损失高、食盐和多聚磷酸盐等添加剂使用超标、货架期短等
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室
【基金项目】
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国家科技支撑计划课题(2012BAD28B03);江苏省农业三新工程项目(SX(2011)146)
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调理肉制品具有方便快捷、附加值高、营养美味等特点,深受城乡居民青睐,消费量持续快速增长。但目前该类产品存在汁液损失高、食盐和多聚磷酸盐等添加剂使用超标、货架期短等问题。高压处理是一种新型非热加工技术,不仅抑菌和灭酶,还会修饰肌肉蛋白等生物大分子,改善其凝胶质构和保水保油等加工特性,可有效解决调理肉制品存在的上述质量问题。该文对调理肉制品的分类、加工中存在的主要问题以及高压技术的最新研究进展进行概述,探讨了高压技术改善调理肉制品保油保水和质构的可行性,并展望了高压技术在调理肉制品精深加工中的应用前景,为调理肉制品品质改善和新产品研发提供科技支撑。
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