【摘 要】
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研究了转谷氨酰胺酶制剂改善低值带鱼鱼糜制品质构特性的可行性。用氧肟酸-FeCl3-三氯乙酸比色法测定了带鱼鱼糜原料和转谷氨酰胺酶制剂的酶活性。将不同百分比含量（0、0.3%、
【机 构】
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南京农业大学肉类研究室; 山东莱阳农学院食品科学系; 山东莱阳农学院食品科学系 南京 210095; 南京 210095; 莱阳 265200; 莱阳
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研究了转谷氨酰胺酶制剂改善低值带鱼鱼糜制品质构特性的可行性。用氧肟酸-FeCl3-三氯乙酸比色法测定了带鱼鱼糜原料和转谷氨酰胺酶制剂的酶活性。将不同百分比含量（0、0.3%、0.6%、0.9%）的转谷氨酰胺酶制荆分组添加到加水量分别为30%和60%的带鱼（Trichiunls haumela）鱼糜中,成型,反应一定时间（0℃,16h;40℃,1h）,加热（85℃,40min）,冷却至0～1℃,分别测定各组的质构特性（TPA）。结果表明:带鱼鱼糜原料具有一定的转谷氨酰胺酶活性0.110U/g,但活性较低。随着酶制剂添加量的增大,对照组与各处理组之间制品质构特性包括硬度、弹性均显著增加（p<0.05）,而脆性变化不显著（P>0.05）。转谷氨酰胺酶制剂可有效改善低值鱼鱼糜制品质构特性。
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