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以红心火龙果果皮为研究对象,优化了固液法萃取火龙果果皮色素的提取工艺,并对其在食品加工中的稳定性和抗氧化性进行探究.结果表明,最优固液萃取火龙果果皮色素工艺条件如下:萃取剂为20％乙醇、固液比1 g∶30 mL、温度30℃、pH值6.5、萃取时间45 min,该工艺下萃取量最高可达65.2 mg/kg.在食品加工中,火龙果果皮色素在加工温度、pH值、辐照强度、金属离子等因素影响下稳定性较差,表现为高温、强辐照、Cu2+及Fe3+等离子易破坏果皮色素的稳定,其最佳加工pH值为6.0～8.0.此外,果皮色素对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)有显著的清除作用,对O2-·的清除效果最佳.