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为确定不同加工目标线辣椒果实的最佳采收时期,探明果实品质变化的生理机制,以线辣椒品种(系)陕椒2006、L6、L3-2和2005-2共4个品种为材料,测定了果实发育期间相关物质的变化规律。结果表明,4个品种的各指标变化趋势大致相同:1)果实中的VC和干物质含量(质量分数)随着成熟度的增加而增加,红熟期达到最高;蛋白质和可溶性总糖含量则在果实发育初期(花后16~23 d)有一下降过程,以后又上升,最终也在接近红熟时达到最高。红熟期4品种的VC含量分别为170.340、175.898、200.996和173.944 mg/100g(FW),干物质含量分别为12.853%、12.647%、12.873%和15.455%,蛋白质含量分别为35.069、39.379、34.291和37.849 mg/g(FW),可溶性总糖含量分别为27.111、28.125、25.508、26.974 mg/g(FW)。2)辣椒素总的变化趋势是,幼果期(花后16~23 d)含量很低(4品种分别为3.69、15.15、7.86和13.65 mg/g(DW)),并且增长缓慢,开花23 d后迅速增长,花后23~37 d的平均日增长量达2.082(陕椒2006)~5.706 mg/g(DW)(L3-2),绿熟期(花后37~44 d)达到高峰(4品种分别为45.408、55.072、87.994和83.734mg/g(DW)),随后平缓下降。因此,制做干辣椒或辣椒酱的线辣椒,其最佳采收期为红熟期,在此期间红色素及其他营养指标都到最高值;以提取辣椒素为目的的线辣椒,其最佳采收期则为绿熟期。3)过氧化物酶(POD)活性是果实发育前期较高,中期较低,后期又升高(花后16、37和58 d,4个品种的POD活性分别为32~64、16~23和16~29μg/(g.h));过氧化氢酶(CAT)活性是开花后16、30和37 d较低,23、30和37 d之后较高。POD和CAT活性总体上均与辣椒素含量呈负相关。