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采用超临界CO2流体萃取技术脱除蒙古口蘑中脂类及色素物质，并研究其对蒙古口蘑多糖提取率的影响。通过正交试验方法确定超临界CO2流体萃取的最佳工艺条件为：萃取压力30MPa、萃取温度45℃、萃取时间60min、CO2流量25L／h，萃取率为2．06％。萃取后所得蒙古口蘑粉为乳白色，风味纯正，脂肪含量0．01％。以其为原料提取蒙古口蘑多糖，多糖色泽乳白，无异味，提取率为6．24％，分别为溶剂处理及未处理试样的4．2倍和1．8倍。