不同添加物对挤压重组米血糖生成指数和理化性质的影响

来源 :中国食品学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：liongliong539

【摘要】

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研究燕麦膳食纤维、大米蛋白、高直链玉米淀粉的添加对挤压重组米熟化后血糖生成指数(GI)及理化性质的影响。结果表明:高直链玉米淀粉挤压重组米(HMER)熟化后的GI值相比天然

【作者】

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刘成梅方冲刘云飞吴建永胡秀婷叶江平罗舜菁

【机构】

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南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

【出处】

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中国食品学报

【发表日期】

：

2020年3期

【关键词】

：

挤压重组米血糖生成指数高直链玉米淀粉蒸煮质构 extruded riceglycemic indexhigh-amylose corn starchco

【基金项目】

：

“十三五”国家重点研发计划子课题(2017YFD 0401103-6),国家自然科学基金项目(31701641),江西省青年科学基金项目(20192BAB214024)

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研究燕麦膳食纤维、大米蛋白、高直链玉米淀粉的添加对挤压重组米熟化后血糖生成指数(GI)及理化性质的影响。结果表明:高直链玉米淀粉挤压重组米(HMER)熟化后的GI值相比天然大米(NR)显著降低(P<0.05),原因是添加高直链玉米淀粉促使米样形成更多难酶解的V型淀粉结晶。燕麦膳食纤维挤压重组米(DFER)和大米蛋白挤压重组米(RPER)蒸煮后的GI值高于NR而略低于挤压空白米(ER)。红外光谱图和X衍射结果表明:添加燕麦膳食纤维和高直链玉米淀粉会促进挤压重组米的淀粉老化,而添加大米蛋白则会抑制挤压重

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