【摘 要】
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运用流变测试、质构测试及小角X射线散射技术研究魔芋粉和羟丙基甲基纤维素（HPMC）对米粉/玉米淀粉体系流变及凝胶性能和结构的影响。结果表明,在低浓度（40g/kg）体系中,含有1%HPMC
【基金项目】
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基金项目：江苏省自然科学基金项目（BK20160467）,宿迁市产业发展引导资金（科技创新专项--农业科技支撑）项目（L201501）,扬州市自然科学基金项目（YZ2016105）
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运用流变测试、质构测试及小角X射线散射技术研究魔芋粉和羟丙基甲基纤维素（HPMC）对米粉/玉米淀粉体系流变及凝胶性能和结构的影响。结果表明,在低浓度（40g/kg）体系中,含有1%HPMC的凝胶强度降低,含有3%HPMC、3‰魔芋粉和5‰魔芋粉的凝胶强度增加,3‰魔芋粉的影响最大,5‰魔芋粉的影响次之,3%HPMC的影响最小。在较高浓度（90g/kg）体系中,5‰的魔芋粉促进体系回生,3‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性,1%HPMC和5‰的魔芋粉提高了凝胶的弹性和咀嚼性,加入1%HPMC和5‰魔芋粉使凝胶强度增
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