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1 腌制香椿选择芽长10～15cm的嫩梢嫩叶，摘除老梗、黄叶等不可食部分，用清水洗净。在pH值7．0～8．4，食盐0．2％，温度90～95℃的溶液中烫漂，时间30～60秒，再浸于0．5％的氯化钙溶液中20分钟冷却硬化，捞出洗净。按一层菜加一层盐分层摆放，加盐量为香椿总质量的20％，盖住容器口。腌制3天后，翻坛，约一周翻一次，共翻三次，约一月后为成熟的盐坯。将盐坯于清水中漂洗30分钟，期间要不断更换清水。根据不同需求，切成不同长度的细段，切段时尽量保留中间部分。按不同配方要求调配成各种风味的产品。