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利用明胶、蛋清液2种澄清剂对酱油进行澄清试验,并对处理后的酱油吸光度值、氨基酸态氮等进行了测定。结果表明,蛋清液是较好的澄清剂,其澄清度高且用量适中;明胶的处理效果稍差,且用量较少。经澄清后可以消除酱油的2次沉淀现象,得到红褐色透明的酱油。
消除酿造酱油二次沉淀的方法研究
【摘 要】
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利用明胶、蛋清液2种澄清剂对酱油进行澄清试验,并对处理后的酱油吸光度值、氨基酸态氮等进行了测定。结果表明,蛋清液是较好的澄清剂,其澄清度高且用量适中;明胶的处理效果
【机 构】
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渤海大学生物与食品科学学院
【出 处】
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中国酿造
【发表日期】
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2006年06期
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