【摘 要】
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<正> 一、前言大豆是一种比较好的植物性食料.它的蛋白质含量较高,氨基酸组成也比较齐全。人们食用大豆,主要利用它的蛋白质,作为维持生命的一个重要来源.再由于大豆食品一般
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<正> 一、前言大豆是一种比较好的植物性食料.它的蛋白质含量较高,氨基酸组成也比较齐全。人们食用大豆,主要利用它的蛋白质,作为维持生命的一个重要来源.再由于大豆食品一般都是价廉物美因而一直成为我国人民喜欢的大众化食品。食用大豆,无论是大豆本身或是大豆加工食品都必须经过加热.这一方面是由于大豆加工工艺上需要,而主要乃从营养学评价,加热可以提高蛋白质的消化性,以消除或破坏一些对人体有不良影响的生物活性成分.如胰蛋白质酶抑制素、血球凝集素、皂角素等等.此外,还可能增加游离氨基酸的量,提高有
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