【摘 要】
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研究胭脂虫红色素在不同环境下的稳定性，结果表明：胭脂虫红色素具有较好的光、热稳定性，室外阳光下7d保存率高于50％；在4℃低温至100℃高温范围内稳定性较好，8h保存率均超过95％。色素
【基金项目】
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国家林业局[2005]72优质紫胶加工技术项目;“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD06B07);特产昆虫资源高效利用关键技术研究与示范项目
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研究胭脂虫红色素在不同环境下的稳定性，结果表明：胭脂虫红色素具有较好的光、热稳定性，室外阳光下7d保存率高于50％；在4℃低温至100℃高温范围内稳定性较好，8h保存率均超过95％。色素的抗氧化性较高；而在一定的还原剂条件下保存率略有降低。常用食品添加剂对胭脂虫红色素有增色及护色作用；Fe^3＋、Fe^2＋、Ca^2＋、Sn^2＋离子可破坏色素水溶液稳定性；而其他金属离子对稳定性影响不明显。pH值增大至碱性范围会使稳定性降低，而在酸性pH值下保存率较高。
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