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鳄梨油取自鳄梨树成熟的绿色梨形的鳄梨果肉,脱水后的果肉产油率为50～70%。鳄梨油外观有荧光,光反射呈深红色,光透射呈深绿色。有轻微气味,并具有令人乐于回味的棒子味,保存性能极好,例如有一份设在洛杉矶的美国农业部水果蔬菜研究室制取的鳄梨油样品,在40°F保存12年,仅生成极少量游离脂肪酸,Kriess法试验证明,仅有轻度酸败。压榨法或溶剂萃取法制得的鳄梨油色