【摘 要】
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通过固态发酵的方法,制备红曲米,并从中提取出天然红曲色素。以色价为指标,研究光照、温度、受热时间及金属离子对红曲色素稳定性的影响。结果表明:光照条件对红曲色素稳定性
【机 构】
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黔南民族师范学院生命科学与农学学院
【基金项目】
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贵州省科技厅项目(编号:黔科合LH[2012]7427);黔南民族师范学院微生物学院级重点学科项目(编号:zdxk2011-09)
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通过固态发酵的方法,制备红曲米,并从中提取出天然红曲色素。以色价为指标,研究光照、温度、受热时间及金属离子对红曲色素稳定性的影响。结果表明:光照条件对红曲色素稳定性影响的大小顺序为日光>紫外灯>避光处,其中,日光对红曲色素稳定性的影响最为明显;另外随着温度的升高,红曲色素的稳定性越来越差,加热时间越长,色价损失越大;金属离子中,Fe3+对红曲色素的影响最大,而Cu2+和Zn2+影响不显著。
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