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摘要
[目的] 优化植物乳杆菌发酵桑葚枸杞果酱的工艺。 [方法]以桑葚和枸杞为发酵原料，以桑葚和枸杞的复合比、白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间为4个考察因素，进行3水平正交试验，根据制得的桑葚枸杞果酱的感官评分，得出桑葚枸杞发酵果酱的最佳工艺。[结果]试验优化出桑葚枸杞发酵果酱的最佳工艺为：桑葚和枸杞复合比为0.6、白砂糖的添加量为40%、乳酸菌的接种量为6%、发酵时间为20 h。该工艺条件下发酵果酱酱体细腻、黏稠有紫红色光泽，有新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香，酸甜适中，稳定性良好。[结论] 研究可为桑葚和枸杞的深加工提供一定的试验基础。
关键词植物乳杆菌发酵；果酱；桑葚；枸杞
中图分类号S188+.4；Q939.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）05-266-02
Optimization of Lactobacillus Fermentation Process for Mulberry Jam Medlar
GAO Yuan1，2， LI Chun-yan2*， DONG Yan1 et al
（1. Daqing Branch of Heilongjiang Academy of Sciences， Daqing， Heilongjiang 163319； 2. College of Resource and Environment， Northeast Agricultural University， Harbin， Heilongjiang 150030）
Abstract[Objective] To optimize Lactobacillus fermentation process for mulberry jam medlar. [Method] With mulberry and medlar as fermentation material， the compound ratio， white sugar dosage， lactic bacteria inoculation， fermentation time were used as investigation factors to conduct orthogonal test. According to sensory score， the optimal technique was obtained. [Result] The optimal conditions were obtained as follows： ratio of mulberry and medlar is 0.6， white sugar dosage 40%， lactic bacteria inoculation amount 6%， fermentation time 20 h. The fermentation preserves the delicate body butter， thick with purple gloss， fresh mulberry and medlar peculiar odor and aroma， sweet and sour moderate， good stability. [Conclusion] The study can provide a certain basis for further processing of mulberry and medlar.
Key words Lactobacillus plantarum fermentation； Jam； Mulberry ；Medlar
作者簡介
高媛（1984-），女，黑龙江哈尔滨人，助理研究员，在读硕士，从事环境微生物及生物技术研究。*通讯作者，教授，从事环境微生物学研究。
收稿日期2014-12-24
果酱是一种长时间保存水果的方法。传统的果酱制备方法多数是把水果、糖、酸度调节剂及防腐剂等混合熬制成凝胶物质，为获得良好的凝胶形态和保藏性，其含糖量高达60%～65%，口感甜腻不利于健康，且多注重口感，使得果酱类食品中所含的营养成分不能完全被吸收。因此研究可保留水果营养的制作果酱工艺有重要意义。桑葚具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用；枸杞具有养肝、滋肾、润肺、降低血糖、抗脂肪肝，并具有能抗动脉粥样硬化的作用；有记载称，桑葚枸杞配合食用具有滋补肝肾、强筋壮骨的功效。
笔者采用植物乳杆菌发酵桑葚和枸杞制作的果酱，pH低于4，能起到天然的防腐和保鲜的效果，突出了桑葚和枸杞的风味和功效，符合现代食品低糖、低热量、高营养的食品研发理念，为桑葚和枸杞的深加工提供了一定的试验基础。
1 材料与方法
1.1材料
1.1.1
原料。桑葚、白砂糖，购于超市；枸杞，2014年8月购于宁夏银川；植物乳杆菌，东北农业大学资源与环境学院实验室自提。
1.1.2
主要设备。电子天平（BS124S），德国赛多利斯；恒温培养箱（DRP-9162），上海森信；超净工作台（DL-CJ-1ND），哈东联；高压灭菌锅（LDZX-40KB），上海金鹏；PHS-25数显酸度计，上海雷磁；电热鼓风干燥箱（DGG-9140B），上海森信。
1.2试验工艺流程
利用植物乳杆菌发酵生产桑葚枸杞果酱的具体工艺流程见图1。
图1植物乳杆菌发酵桑葚枸杞果酱的工艺流程
1.3操作要点
1.3.1
原料预处理。挑选新鲜桑葚和枸杞（去除杂质和腐烂病果）→称重→清洗→沥水。 1.3.2
打浆。将桑葚和枸杞分别放入搅拌机中打浆，反复搅打3次使其细腻（以肉眼看不见大颗粒鲜果为准），取渣备用。
1.3.3
发酵剂的制备。用马铃薯胡萝卜培养基扩培植物乳杆菌。
1.3.4
接种发酵。
将制备的植物乳杆菌与混合的桑葚枸杞混合37 ℃发酵。
1.3.5
灌装。灌装玻璃瓶经高温灭菌，灌装盖用70%酒精浸泡消毒，将制得的果酱灌装其内，随即无菌封盖、擦净瓶身后贴标。
1.4果酱感官评定标准
对制得的果酱产品进行感官评分，具体评分标准见表1。
1.5果酱制作工艺的单因素试验
以桑葚与枸杞鲜果浆的复合比为0.4、白砂糖的添加量为40%、乳酸菌接种量6%、发酵时间为16 h为基数，分别改变桑葚与枸杞鲜果浆的复合比、白砂糖的添加量、乳酸菌接种量、发酵时间进行单因素试验。其中桑葚与枸杞鲜果浆的添加比例为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2；白砂糖的添加量为25%、30%、35%、40%、45%、50%；乳酸菌接种量为2%、4%、6%、8%、10%、12%；发酵时间为8、12、16、20、24、28 h。按“1.2”的流程制作果酱，根据表1进行感官评定。
得分分指标
色泽口感风味组织状态pH
0～5黑色酸甜度不明显新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香不明显不黏稠，放置分层或析水现象明显，涂抹性差6～7
6～10黑棕色酸甜度欠佳新鲜桑葚或枸杞特有的气味和芳香不明显有一定的黏稠度，放置有分层或析水现象，涂抹性一般5～6
11～15巧克力色酸甜度尚可桑葚或枸杞特有的气味和芳香较明显较细腻，较黏稠，放置稍有分层或析水现象，有一定的涂抹性4～5
16～20咖啡色酸甜适中新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香明显，无异味细腻，黏稠，放置无分层或析水现象，涂抹性好<4
1.6果酱制作工艺的正交试验
通过单因素试验，以桑葚与枸杞鲜果浆的添加比例、白砂糖的添加量、乳酸菌接种量、发酵时间进行4因素3水平正交试验，根据感官评分确定果酱的最佳配方并检测其理化和微生物指标。
2 结果与分析
2.1发酵型桑葚枸杞复合果酱工艺研究单因素试验
单因素试验结果见图2～5，由图2～5可知，较适宜的条件范围是桑葚枸杞复合比为0.4～0.8，白砂糖的添加量为35%～45%，乳酸菌的接种量4%～8%，发酵时间为16～24 h。
2.2发酵型桑葚枸杞复合果酱工艺正交试验
通过单因素试验的结果，确定4个因素3个水平正交试验因素水平表，见表2，试验结果见表3。
正交试验结果表明，影响桑葚枸杞果酱感官的因素主次为桑葚枸杞鲜果浆复合比≥白砂糖添加量>乳酸菌接种量>发酵时间。由于最优的方案不在试验方案内，所以做了验
证试验。结果得出，3组平行的验证试验结果平均分为99分，最终确定最佳试验方案为B2A2C2D2。
2.3桑葚枸杞发酵果酱质量标准
感官指标：酱体细腻、黏稠，有巧克力色光泽，有新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香，酸甜适中，稳定性良好。
理化指标：糖度35%，pH 2.86。
微生物指标：大肠菌群≤300个/kg，致病菌未检出。
3结论
桑葚与枸杞鲜果发酵果酱的最佳配方为桑葚和枸杞的复合比为0.6、白砂糖的添加量为40%、乳酸菌的接种量为6%、发酵时间为20 h。该工艺条件制得的发酵果酱酱体细腻、黏稠，有咖啡色光泽，有新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香，酸甜适中，稳定性良好，比传统含糖量≥65%的果酱含糖量低得多，是一种营养健康的无添加剂的安全食品。
参考文献
[1]
马震雷，王晓燕，杨爱萍.青梅银杏发酵果酱的工艺优化[J].食品科技，2013，38（12）：130-133.
[2] 吴兴壮，张华，张晓黎，等.乳酸菌發酵苹果酱制备工艺研究[J].辽宁农业科学，2008（3）：73-74.
[3] 卫娜，徐曼.利用乳酸菌发酵生产脐橙果酱的工艺研究[J].现代食品科技，2012，28（6 ）：667-669.
[4] 王萍，赵垦田，杨春瑜.复合低糖越橘果酱的研制[J].食品与发酵工业，2001，7（8）：80-81.
[5] 韩春然，张帅，叶暾昊.乳酸发酵橘皮果酱的研制[J].食品研究与开发，2010，31（12）：122-125.
责任编辑徐丽华责任校对李岩
[目的] 优化植物乳杆菌发酵桑葚枸杞果酱的工艺。 [方法]以桑葚和枸杞为发酵原料，以桑葚和枸杞的复合比、白砂糖添加量、乳酸菌接种量、发酵时间为4个考察因素，进行3水平正交试验，根据制得的桑葚枸杞果酱的感官评分，得出桑葚枸杞发酵果酱的最佳工艺。[结果]试验优化出桑葚枸杞发酵果酱的最佳工艺为：桑葚和枸杞复合比为0.6、白砂糖的添加量为40%、乳酸菌的接种量为6%、发酵时间为20 h。该工艺条件下发酵果酱酱体细腻、黏稠有紫红色光泽，有新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香，酸甜适中，稳定性良好。[结论] 研究可为桑葚和枸杞的深加工提供一定的试验基础。
关键词植物乳杆菌发酵；果酱；桑葚；枸杞
中图分类号S188+.4；Q939.9文献标识码A文章编号0517-6611（2015）05-266-02
Optimization of Lactobacillus Fermentation Process for Mulberry Jam Medlar
GAO Yuan1，2， LI Chun-yan2*， DONG Yan1 et al
（1. Daqing Branch of Heilongjiang Academy of Sciences， Daqing， Heilongjiang 163319； 2. College of Resource and Environment， Northeast Agricultural University， Harbin， Heilongjiang 150030）
Abstract[Objective] To optimize Lactobacillus fermentation process for mulberry jam medlar. [Method] With mulberry and medlar as fermentation material， the compound ratio， white sugar dosage， lactic bacteria inoculation， fermentation time were used as investigation factors to conduct orthogonal test. According to sensory score， the optimal technique was obtained. [Result] The optimal conditions were obtained as follows： ratio of mulberry and medlar is 0.6， white sugar dosage 40%， lactic bacteria inoculation amount 6%， fermentation time 20 h. The fermentation preserves the delicate body butter， thick with purple gloss， fresh mulberry and medlar peculiar odor and aroma， sweet and sour moderate， good stability. [Conclusion] The study can provide a certain basis for further processing of mulberry and medlar.
Key words Lactobacillus plantarum fermentation； Jam； Mulberry ；Medlar
作者簡介
高媛（1984-），女，黑龙江哈尔滨人，助理研究员，在读硕士，从事环境微生物及生物技术研究。*通讯作者，教授，从事环境微生物学研究。
收稿日期2014-12-24
果酱是一种长时间保存水果的方法。传统的果酱制备方法多数是把水果、糖、酸度调节剂及防腐剂等混合熬制成凝胶物质，为获得良好的凝胶形态和保藏性，其含糖量高达60%～65%，口感甜腻不利于健康，且多注重口感，使得果酱类食品中所含的营养成分不能完全被吸收。因此研究可保留水果营养的制作果酱工艺有重要意义。桑葚具有良好的防癌、抗衰老、抗溃疡、抗病毒等作用；枸杞具有养肝、滋肾、润肺、降低血糖、抗脂肪肝，并具有能抗动脉粥样硬化的作用；有记载称，桑葚枸杞配合食用具有滋补肝肾、强筋壮骨的功效。
笔者采用植物乳杆菌发酵桑葚和枸杞制作的果酱，pH低于4，能起到天然的防腐和保鲜的效果，突出了桑葚和枸杞的风味和功效，符合现代食品低糖、低热量、高营养的食品研发理念，为桑葚和枸杞的深加工提供了一定的试验基础。
1 材料与方法
1.1材料
1.1.1
原料。桑葚、白砂糖，购于超市；枸杞，2014年8月购于宁夏银川；植物乳杆菌，东北农业大学资源与环境学院实验室自提。
1.1.2
主要设备。电子天平（BS124S），德国赛多利斯；恒温培养箱（DRP-9162），上海森信；超净工作台（DL-CJ-1ND），哈东联；高压灭菌锅（LDZX-40KB），上海金鹏；PHS-25数显酸度计，上海雷磁；电热鼓风干燥箱（DGG-9140B），上海森信。
1.2试验工艺流程
利用植物乳杆菌发酵生产桑葚枸杞果酱的具体工艺流程见图1。
图1植物乳杆菌发酵桑葚枸杞果酱的工艺流程
1.3操作要点
1.3.1
原料预处理。挑选新鲜桑葚和枸杞（去除杂质和腐烂病果）→称重→清洗→沥水。 1.3.2
打浆。将桑葚和枸杞分别放入搅拌机中打浆，反复搅打3次使其细腻（以肉眼看不见大颗粒鲜果为准），取渣备用。
1.3.3
发酵剂的制备。用马铃薯胡萝卜培养基扩培植物乳杆菌。
1.3.4
接种发酵。
将制备的植物乳杆菌与混合的桑葚枸杞混合37 ℃发酵。
1.3.5
灌装。灌装玻璃瓶经高温灭菌，灌装盖用70%酒精浸泡消毒，将制得的果酱灌装其内，随即无菌封盖、擦净瓶身后贴标。
1.4果酱感官评定标准
对制得的果酱产品进行感官评分，具体评分标准见表1。
1.5果酱制作工艺的单因素试验
以桑葚与枸杞鲜果浆的复合比为0.4、白砂糖的添加量为40%、乳酸菌接种量6%、发酵时间为16 h为基数，分别改变桑葚与枸杞鲜果浆的复合比、白砂糖的添加量、乳酸菌接种量、发酵时间进行单因素试验。其中桑葚与枸杞鲜果浆的添加比例为0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2；白砂糖的添加量为25%、30%、35%、40%、45%、50%；乳酸菌接种量为2%、4%、6%、8%、10%、12%；发酵时间为8、12、16、20、24、28 h。按“1.2”的流程制作果酱，根据表1进行感官评定。
得分分指标
色泽口感风味组织状态pH
0～5黑色酸甜度不明显新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香不明显不黏稠，放置分层或析水现象明显，涂抹性差6～7
6～10黑棕色酸甜度欠佳新鲜桑葚或枸杞特有的气味和芳香不明显有一定的黏稠度，放置有分层或析水现象，涂抹性一般5～6
11～15巧克力色酸甜度尚可桑葚或枸杞特有的气味和芳香较明显较细腻，较黏稠，放置稍有分层或析水现象，有一定的涂抹性4～5
16～20咖啡色酸甜适中新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香明显，无异味细腻，黏稠，放置无分层或析水现象，涂抹性好<4
1.6果酱制作工艺的正交试验
通过单因素试验，以桑葚与枸杞鲜果浆的添加比例、白砂糖的添加量、乳酸菌接种量、发酵时间进行4因素3水平正交试验，根据感官评分确定果酱的最佳配方并检测其理化和微生物指标。
2 结果与分析
2.1发酵型桑葚枸杞复合果酱工艺研究单因素试验
单因素试验结果见图2～5，由图2～5可知，较适宜的条件范围是桑葚枸杞复合比为0.4～0.8，白砂糖的添加量为35%～45%，乳酸菌的接种量4%～8%，发酵时间为16～24 h。
2.2发酵型桑葚枸杞复合果酱工艺正交试验
通过单因素试验的结果，确定4个因素3个水平正交试验因素水平表，见表2，试验结果见表3。
正交试验结果表明，影响桑葚枸杞果酱感官的因素主次为桑葚枸杞鲜果浆复合比≥白砂糖添加量>乳酸菌接种量>发酵时间。由于最优的方案不在试验方案内，所以做了验
证试验。结果得出，3组平行的验证试验结果平均分为99分，最终确定最佳试验方案为B2A2C2D2。
2.3桑葚枸杞发酵果酱质量标准
感官指标：酱体细腻、黏稠，有巧克力色光泽，有新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香，酸甜适中，稳定性良好。
理化指标：糖度35%，pH 2.86。
微生物指标：大肠菌群≤300个/kg，致病菌未检出。
3结论
桑葚与枸杞鲜果发酵果酱的最佳配方为桑葚和枸杞的复合比为0.6、白砂糖的添加量为40%、乳酸菌的接种量为6%、发酵时间为20 h。该工艺条件制得的发酵果酱酱体细腻、黏稠，有咖啡色光泽，有新鲜桑葚和枸杞特有的气味和芳香，酸甜适中，稳定性良好，比传统含糖量≥65%的果酱含糖量低得多，是一种营养健康的无添加剂的安全食品。
参考文献
[1]
马震雷，王晓燕，杨爱萍.青梅银杏发酵果酱的工艺优化[J].食品科技，2013，38（12）：130-133.
[2] 吴兴壮，张华，张晓黎，等.乳酸菌發酵苹果酱制备工艺研究[J].辽宁农业科学，2008（3）：73-74.
[3] 卫娜，徐曼.利用乳酸菌发酵生产脐橙果酱的工艺研究[J].现代食品科技，2012，28（6 ）：667-669.
[4] 王萍，赵垦田，杨春瑜.复合低糖越橘果酱的研制[J].食品与发酵工业，2001，7（8）：80-81.
[5] 韩春然，张帅，叶暾昊.乳酸发酵橘皮果酱的研制[J].食品研究与开发，2010，31（12）：122-125.
责任编辑徐丽华责任校对李岩