【摘 要】
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以薏米粉和面粉为原料,混合制作薏米挂面,并以面条的蒸煮品质、感官评分、色泽和质构特性作为评价指标,研究了薏米细度和谷朊粉添加量对不同比例薏米挂面品质的影响,并对薏米
【机 构】
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西南大学食品科学学院,中匈食品科学合作研究中心,农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（重庆）,重庆陈大毛面业发展有限公司
【基金项目】
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国务院三峡办2018年度三峡后续工作科研项目-云阳面条品质提升及新产品开发(YYNY-2017-01)
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以薏米粉和面粉为原料,混合制作薏米挂面,并以面条的蒸煮品质、感官评分、色泽和质构特性作为评价指标,研究了薏米细度和谷朊粉添加量对不同比例薏米挂面品质的影响,并对薏米添加量(X)和对应最佳品质挂面中的干面筋蛋白含量(Y)进行二次多项式拟合。结果表明,以100目薏米制作出的挂面综合品质最好,且随着薏米添加量的增加,谷朊粉的最适添加量也呈现增加的趋势,即制作10%、30%、50%、70%、80%(质量分数)的薏米挂面,对应谷朊粉的最适添加量分别为2%、6%、10%、14%、16%(质量分数);建立的二次多项式函
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