【摘 要】
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为探究发酵条件对果蔬尾菜酵素质量和生物活性的影响，通过测定果蔬尾菜酵素pH、密度、细菌总数、真菌总数和大肠杆菌总数，及纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等功效酶活性，研究不同果蔬废弃物、添加剂（红糖、EM菌剂）对酵素品质的影响。结果表明，果蔬尾菜酵素发酵过程中，菌落数总体呈先升高再趋于稳定或略有下降的趋势，功效酶活性不断增加，密度、pH总体呈现下降趋势。当料液比为3∶10，发酵底物均为水果废弃物，E
【基金项目】
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中国农业大学本科生URP项目（U20203021）； 山东省重点研发计划项目（2018GNC110021）；
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为探究发酵条件对果蔬尾菜酵素质量和生物活性的影响，通过测定果蔬尾菜酵素pH、密度、细菌总数、真菌总数和大肠杆菌总数，及纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等功效酶活性，研究不同果蔬废弃物、添加剂（红糖、EM菌剂）对酵素品质的影响。结果表明，果蔬尾菜酵素发酵过程中，菌落数总体呈先升高再趋于稳定或略有下降的趋势，功效酶活性不断增加，密度、pH总体呈现下降趋势。当料液比为3∶10，发酵底物均为水果废弃物，EM菌剂添加量为3 mL/L，糖添加量为100 g/L时发酵效果最佳，菌落总数高，大部分无大肠杆菌，纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶4种功效酶活性良好。
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