论文部分内容阅读
在香菇栽培过程中,由于管理不够及时,或者碰上气候异常、温差大,易形成一些畸形菇或劣质菇,俗称为次品菇。这些次品菇如果不作处理,直接作为鲜菇进入市场,售价甚低,而且销路不畅。如果将它烤制成干菇,不但可以升值,而且销路好。其烤制技术如下:
1.原料处理。将鲜次菇剪柄,剪柄的长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇,以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇,可取其半脚(即剪去菇脚的一半),取值范围为1~1.5厘米;菇面大而圆、菇肉厚而坚硬的,以取平脚为宜,即剪去脚,剩下0.5厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄分长短剪留菇脚,对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。
2.烤制方法。关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后,摊放在烘筛上,将烘筛推入烘干机烘箱内,紧闭箱门开始点火烘烤。脱水初期温度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40~50℃的范围内烘6小时;停火2小时,进行检菇。最后在50~60℃下脱水,直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快,每小时升温不能超过3~5℃。
在烘制过程中,拣菇也是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不一,其含水量差别很大,对烘制时间要求自然不一。所以在第二次停火后,就必须逐筛进行检查,发现已烘干的应先拣出放入塑料袋内,未干的推入箱内继续再烘。这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦,影响干菇的品质。
3.干菇的储藏。香菇烘干后,如果不妥善储藏,很容易返潮。特别是在雨季气温高、湿度大时,更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等级装入塑料袋中,再放入一小包无水氯化钠,以免菇体内的糖分渗出而变色,同时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇蛾等虫害,也可在储藏前用二硫化碳将储藏室熏蒸24小时,等排除余气后再行储藏。(湖南 杨健)
1.原料处理。将鲜次菇剪柄,剪柄的长短应根据菇形、菇肉、菇质、菇面来确定,并可分为去糠、剪半脚、剪平脚三个等级。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇脚长的香菇,以去糠为宜(保持全脚);菇面大而圆、菇肉薄、菇质松软的菇,可取其半脚(即剪去菇脚的一半),取值范围为1~1.5厘米;菇面大而圆、菇肉厚而坚硬的,以取平脚为宜,即剪去脚,剩下0.5厘米左右。根据菇面大小、菇肉厚薄分长短剪留菇脚,对成品菇干的价格和菇干的所得率影响很大。
2.烤制方法。关键是掌握好烤制过程的温度。香菇按不同长度进行剪柄后,摊放在烘筛上,将烘筛推入烘干机烘箱内,紧闭箱门开始点火烘烤。脱水初期温度不能低于30℃,最好是32℃起烘;在40~50℃的范围内烘6小时;停火2小时,进行检菇。最后在50~60℃下脱水,直到烘干为止。在烘制时不宜升温太快,每小时升温不能超过3~5℃。
在烘制过程中,拣菇也是不可忽视的环节。因为菇肉厚薄不一,其含水量差别很大,对烘制时间要求自然不一。所以在第二次停火后,就必须逐筛进行检查,发现已烘干的应先拣出放入塑料袋内,未干的推入箱内继续再烘。这样可防止部分香菇因烤制过度而变焦,影响干菇的品质。
3.干菇的储藏。香菇烘干后,如果不妥善储藏,很容易返潮。特别是在雨季气温高、湿度大时,更易引起霉变及虫蛀。所以香菇烤干后,要迅速分等级装入塑料袋中,再放入一小包无水氯化钠,以免菇体内的糖分渗出而变色,同时防止麦蛾等产卵和孵化。为了防止香菇蛾等虫害,也可在储藏前用二硫化碳将储藏室熏蒸24小时,等排除余气后再行储藏。(湖南 杨健)