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通过单因素试验和正交实验,确定使用超高压方法提取毛梾色素的最佳提取条件：所用提取液乙醇浓度50%,液料比1：40,保压时间20 min,提取压力200 Mpa。稳定性研究表明,毛棶色素具有较好的耐热性；pH严重影响色素的稳定性,中性条件色素较为稳定；毛棶色素对光不敏感；常见食品添加剂对色素稳定性影响较小；Ca2＋、Mg2＋、K＋、Na＋这四种金属离子对毛棶种皮色素影响不大,Al3＋、Zn2＋、Cu2＋、Fe2＋这四种金属离子对色素稳定性有较大影响。