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采用HPLC—MS定性分析了果桑“大十”果渣红色素提取纯化产物中的花色苷种类，并研究了影响其稳定性的因素。结果表明：果桑“大十”果渣中红色素的主要成分是花青素-3-葡萄糖苷和花青素-3-芸香糖苷；其在低温条件下稳定；Vc和中浓度蔗糖对桑椹红色素有增色作用；加入辅色剂丙二酸和丁二酸能提高桑椹红色素的稳定性；而H2O2和光照对桑椹红色素有较强的降解作用；Fe抖极易引起桑椹红色素沉淀变性。