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以“曲拉”为原料，采用筛选的微小毛霉凝乳酶为凝乳剂，在酶添加量、凝乳温度、凝SLpH值、CaCl2添加量4个单因素试验基础上，利用响应面试验设计法进行试验设计，取得曲拉凝乳酶干酪素出品率与各单因素的函数关系，并建立曲拉凝乳酶干酪素凝乳工艺模型。回归方程和响应曲面结果表明：4个因素对曲拉凝乳酶出品率影响大小依次为：凝SLpH值〉凝乳酶添加量〉CaCl2添加量〉凝乳温度；最佳凝乳工艺为凝乳pH6．2、凝乳酶添加量0．05g／kg、CaCl2添加量2．5％、凝乳温度42℃。在此条件下，曲拉凝乳酶干酪素的理论出品