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【文章编号】1004-7484（2014）05-2824-02
当前，食品安全已经成为我国的一个持续热点，受到了广泛的关注。而“地沟油”，更是成为热点中的焦点，位居2010年食品行业十大热门词汇之首。作为餐饮服务食品安全监管部门，如何加强对加工“地沟油”的主要原料——餐厨废弃油脂的监管，就显得尤为必要。针对餐厨废弃物及废弃油脂的监管工作现状加以分析并提出监管对策。
1 餐厨废弃物监管现状分析
1.1 餐厨废弃物相关数据统计。四平市共有各类餐饮服务单位3703户，此次调研共抽取了各类业态餐饮企业97户作为数据样本，其中大型餐饮单位12户，大中型食堂15户，中型餐饮单位25户，小型餐饮单位25户，火锅店20户。
在对餐厨废弃物去向的调查中显示，由于四平市及所辖县（区）均未成立有资质的餐厨废弃物回收单位，因此被调查的97户餐饮服务单位中，有42户企业将餐厨废弃物交由无回收资质的个人回收后作为饲料喂养牲畜，占被调查总数的43%；有52户企业直接将餐厨废弃物丢到垃圾点及下水井内，占被调查总数的54%；另有3户企业将餐厨废弃物部分交由无资质个人回收，部分直接丢弃到垃圾点及下水井内，占被调查总数的3%。
在对餐饮单位安装“油水分离器”情况调查中显示，被调查的97户餐饮单位中，无一安装“油水分离器”。特别在对中小型餐饮单位调查时，一些企业负责人对于安装“油水分离器”一事表示“于自己来讲十分遥远”、“从未考虑过这个问题”、“价格一定十分昂贵，没问过，问过也一定投资不起”等等。
从对餐饮单位食用油成本及所占销售额比例的调查来看，所调查的97户餐饮企业购进的食用油平均价格为6.00元/斤，价格浮动为±0.20元。浮动的主要原因受购进当日市场价格影响，其次受购进数量影响。
各类型餐饮单位每天的食用油成本与所占销售额的比例分别为（如图所示）：
大型餐饮单位日平均销售额7000元，日平均用油量约为30.2斤，食用油成本181.2元，所占销售额比例为2.59%；
大中型学校食堂日平均销售额4400元，日平均用油量为37.7斤，食用油成本226.2元，所占销售额比例为5.14%；
中型餐饮单位日平均销售额2500元，日平均用油量为9.8斤，食用油成本58.8元，所占销售额比例为2.35%；
小型餐饮单位日平均销售额770元，日平均用油量为7.4斤，食用油成本44.4元，所占销售额比例为5.77%；
火锅店日平均销售额2300元，日平均用油量为15.2斤，食用油成本91.2元，所占销售额比例为3.97%。
1.2 餐厨废弃物处理现状分析。
一是餐厨废弃物回收机制不健全、餐厨废弃物处理设施不完善。这种情况特别表现在经济发展相对较慢的市州。由于没有合法的回收机构、合理的处理程序，做为餐饮服务单位，目前唯一可以选择的餐厨废弃物处理方式只有交由无资质的个人回收或直接丢弃。通过调研了解到，无资质个人在回收餐厨废弃物时，往往采取按照废弃物（俗称“泔水”）的数量给予餐饮单位一定报酬的办法。以小型饭店为例，一个月大约收入40-80元左右，一年可有500至1000元的收入不等。显然对于餐饮单位来说，“卖泔水”既有钱赚，还可以卸去负担，当然是一举两得的好事。而被无资质个人回收的餐厨废弃物，是否真正用于喂养牲畜，却不得而知。
二是餐饮企业对于餐厨废弃物处置的重要性认识不到位。尽管“地沟油”的问题已经引起全社会的广泛关注，但对于餐饮企业来说，并没有认识到“地沟油”的形成就可能产生于自身。此外，“油水分离器”、“餐厨废弃物集中处理”等概念对于企业来说，还十分陌生，个别企业还存在对此类设施可能昂贵价格的恐惧，以及可能被强制要求安装的反感。
三是餐厨废弃油脂所占废弃物的比例较小，与废弃物混合程度较高。根据餐饮单位日用油量与日销售额的比例数据所推算出的废弃油脂比例来看，废弃油脂仅占总废弃物的十分之一不到，并且基本混合于其他废弃物之中。即便是餐饮服务提供者愿意将餐厨废弃物分类处置，如果没有专用的设施设备，也很难做到。
1.3 餐厨废弃物监管现状分析。
一是监管措施不给力。《餐饮服务食品安全操作规范》第三十九条对餐饮企业餐厨废弃物的处置提出了明确的要求，却没有相关法律条文明确违反要求应如何进行处罚。由于缺乏强有力的监管措施，对企业的约束力不够，市场规范得不到保障。
二是监管环境不成熟。由于餐厨废弃物处理的合法产业链条尚未成熟，甚至个别欠发达城市尚未建立起合法的产业链条，导致餐厨废弃物如不非法处置便无法处置的尴尬局面。在这种情况下，即使是监管的依据充分，措施给力，从经济及民生的角度来讲，监管部门也无法完全履行餐厨废弃物的监管职能。
三监管标准不明确。关于餐厨废弃物的处置，《餐饮服务食品安全操作规范》在餐饮服务环节除要求建立制度、登記台帐及分类放置外，对于如何分类、怎样存放、用什么样标准的容器存放等等，均没有明确的要求。
2 餐厨废弃物监管的意见建议
2.1 加快餐厨废弃物资源化处理产业链条的建设。由政府给予政策扶持，鼓励建设餐厨废弃物集中处理厂，对餐厨废弃物进行集中收运处理。向收集、运输、处理等单位分别发放许可证，对餐厨废弃实行集中收运。同时，严厉打击取缔非法收运单位及黑作坊，保证市场运行秩序。
2.2 加快完善餐厨废弃物的监管措施。明确餐厨废弃物处置的具体标准及违规处置餐厨废弃物的监管措施，加大打击力度，提高违规成本。
2.3 对餐饮企业废弃物处置实行分级管理。要求大型企业强制性安装油水分离器，强化对中小型企业餐厨废弃物去向的监管。
2.4 加强对餐饮服务从业人员的食品安全知识培训，使之了解到餐厨废弃物处置对于遏制“地沟油”违法行为的重要意义，进一步提高从业人员的从业素质和食品安全保障能力。
当前，食品安全已经成为我国的一个持续热点，受到了广泛的关注。而“地沟油”，更是成为热点中的焦点，位居2010年食品行业十大热门词汇之首。作为餐饮服务食品安全监管部门，如何加强对加工“地沟油”的主要原料——餐厨废弃油脂的监管，就显得尤为必要。针对餐厨废弃物及废弃油脂的监管工作现状加以分析并提出监管对策。
1 餐厨废弃物监管现状分析
1.1 餐厨废弃物相关数据统计。四平市共有各类餐饮服务单位3703户，此次调研共抽取了各类业态餐饮企业97户作为数据样本，其中大型餐饮单位12户，大中型食堂15户，中型餐饮单位25户，小型餐饮单位25户，火锅店20户。
在对餐厨废弃物去向的调查中显示，由于四平市及所辖县（区）均未成立有资质的餐厨废弃物回收单位，因此被调查的97户餐饮服务单位中，有42户企业将餐厨废弃物交由无回收资质的个人回收后作为饲料喂养牲畜，占被调查总数的43%；有52户企业直接将餐厨废弃物丢到垃圾点及下水井内，占被调查总数的54%；另有3户企业将餐厨废弃物部分交由无资质个人回收，部分直接丢弃到垃圾点及下水井内，占被调查总数的3%。
在对餐饮单位安装“油水分离器”情况调查中显示，被调查的97户餐饮单位中，无一安装“油水分离器”。特别在对中小型餐饮单位调查时，一些企业负责人对于安装“油水分离器”一事表示“于自己来讲十分遥远”、“从未考虑过这个问题”、“价格一定十分昂贵，没问过，问过也一定投资不起”等等。
从对餐饮单位食用油成本及所占销售额比例的调查来看，所调查的97户餐饮企业购进的食用油平均价格为6.00元/斤，价格浮动为±0.20元。浮动的主要原因受购进当日市场价格影响，其次受购进数量影响。
各类型餐饮单位每天的食用油成本与所占销售额的比例分别为（如图所示）：
大型餐饮单位日平均销售额7000元，日平均用油量约为30.2斤，食用油成本181.2元，所占销售额比例为2.59%；
大中型学校食堂日平均销售额4400元，日平均用油量为37.7斤，食用油成本226.2元，所占销售额比例为5.14%；
中型餐饮单位日平均销售额2500元，日平均用油量为9.8斤，食用油成本58.8元，所占销售额比例为2.35%；
小型餐饮单位日平均销售额770元，日平均用油量为7.4斤，食用油成本44.4元，所占销售额比例为5.77%；
火锅店日平均销售额2300元，日平均用油量为15.2斤，食用油成本91.2元，所占销售额比例为3.97%。
1.2 餐厨废弃物处理现状分析。
一是餐厨废弃物回收机制不健全、餐厨废弃物处理设施不完善。这种情况特别表现在经济发展相对较慢的市州。由于没有合法的回收机构、合理的处理程序，做为餐饮服务单位，目前唯一可以选择的餐厨废弃物处理方式只有交由无资质的个人回收或直接丢弃。通过调研了解到，无资质个人在回收餐厨废弃物时，往往采取按照废弃物（俗称“泔水”）的数量给予餐饮单位一定报酬的办法。以小型饭店为例，一个月大约收入40-80元左右，一年可有500至1000元的收入不等。显然对于餐饮单位来说，“卖泔水”既有钱赚，还可以卸去负担，当然是一举两得的好事。而被无资质个人回收的餐厨废弃物，是否真正用于喂养牲畜，却不得而知。
二是餐饮企业对于餐厨废弃物处置的重要性认识不到位。尽管“地沟油”的问题已经引起全社会的广泛关注，但对于餐饮企业来说，并没有认识到“地沟油”的形成就可能产生于自身。此外，“油水分离器”、“餐厨废弃物集中处理”等概念对于企业来说，还十分陌生，个别企业还存在对此类设施可能昂贵价格的恐惧，以及可能被强制要求安装的反感。
三是餐厨废弃油脂所占废弃物的比例较小，与废弃物混合程度较高。根据餐饮单位日用油量与日销售额的比例数据所推算出的废弃油脂比例来看，废弃油脂仅占总废弃物的十分之一不到，并且基本混合于其他废弃物之中。即便是餐饮服务提供者愿意将餐厨废弃物分类处置，如果没有专用的设施设备，也很难做到。
1.3 餐厨废弃物监管现状分析。
一是监管措施不给力。《餐饮服务食品安全操作规范》第三十九条对餐饮企业餐厨废弃物的处置提出了明确的要求，却没有相关法律条文明确违反要求应如何进行处罚。由于缺乏强有力的监管措施，对企业的约束力不够，市场规范得不到保障。
二是监管环境不成熟。由于餐厨废弃物处理的合法产业链条尚未成熟，甚至个别欠发达城市尚未建立起合法的产业链条，导致餐厨废弃物如不非法处置便无法处置的尴尬局面。在这种情况下，即使是监管的依据充分，措施给力，从经济及民生的角度来讲，监管部门也无法完全履行餐厨废弃物的监管职能。
三监管标准不明确。关于餐厨废弃物的处置，《餐饮服务食品安全操作规范》在餐饮服务环节除要求建立制度、登記台帐及分类放置外，对于如何分类、怎样存放、用什么样标准的容器存放等等，均没有明确的要求。
2 餐厨废弃物监管的意见建议
2.1 加快餐厨废弃物资源化处理产业链条的建设。由政府给予政策扶持，鼓励建设餐厨废弃物集中处理厂，对餐厨废弃物进行集中收运处理。向收集、运输、处理等单位分别发放许可证，对餐厨废弃实行集中收运。同时，严厉打击取缔非法收运单位及黑作坊，保证市场运行秩序。
2.2 加快完善餐厨废弃物的监管措施。明确餐厨废弃物处置的具体标准及违规处置餐厨废弃物的监管措施，加大打击力度，提高违规成本。
2.3 对餐饮企业废弃物处置实行分级管理。要求大型企业强制性安装油水分离器，强化对中小型企业餐厨废弃物去向的监管。
2.4 加强对餐饮服务从业人员的食品安全知识培训，使之了解到餐厨废弃物处置对于遏制“地沟油”违法行为的重要意义，进一步提高从业人员的从业素质和食品安全保障能力。