论文部分内容阅读
上一节我们谈到了新疆的各种馕及其特点，下面再谈一谈馕的烤制。 维吾尔族人烤馕用的“图奴尔”，是一种独特的坑式火炉，其形状如同是倒扣在地上的大水缸，口小肚大，贴着地面处留着一个通风孔。砌这种烤炉是个技术活。在天山以南地区，有经验的匠人先用湿沙土拍打成一个模型，然后用硝碱末和成泥贴成炉壁。硝碱贴厚了，烤出来的馕会面糊里生；硝碱贴薄了，馕吃起来干硬。火炉外筑土台，内壁烘干后，就算筑成了。烤馕时，需要用柴禾烧到壁炉发白。炉内只留火炭，再往炉壁上喷洒盐水就可以了。烤馕是件辛苦活，人们要伏身伸臂，居高临下把馕坯贴在炽热的炉壁上，一边贴，一边将熟了的馕用木把铁钩取出来。以上是烤薄馕。如果是烤厚实的“窝窝儿”馕或烤包子，就要一口气将炉壁贴满，然后堵严通风口，盖上炉口先焖后烤。在天山以北地区，因为没有硝碱，馕炉的炉壁都是用羊毛和盐的黏土做成的，不过这种炉壁不大耐用。
笔者是天津人，在上个世纪的四五十年代天津市面上卖的烧饼主要是两类：一类是有馅的，如鱼市的杜称奇火烧、明顺斋什锦烧饼等；一类是无馅的，主要有芝麻烧饼、油酥烧饼和有焦黄的硬壳、周边有高檐的炉干烧饼。
炉干烧饼又名吊炉烧饼，这种烧饼是靠吊炉烤熟的，所以分外香甜可口。烤炉的底部是炭火，上端有烙子，距离炭火一尺左右，烤制烧饼的人要用手托着烧饼生坯，胳膊伸进炉内把生坯一个个贴在烙子上。做烧饼的师傅胳膊常年受炭火烧烤，不仅燎得一根汗毛皆无，皮肤也烤成了紫红色，可见其辛苦。这种烧饼两面焦黄，清香脆甜。笔者也吃过一面有焦黄壳带麻仁，一面软，周边有檐的缸炉烧饼。这种带檐烧饼的外形与烘烤法基本与新疆的馕相似，但是笔者在天津并没有见过类似新疆馕坑式的土台子缸炉(没见过不见得就没有)。也或者真的是用改造过的大缸烤制的，那就不得而知了。
文化的传承、交流和融合，其因素是复杂的。前不久，一些学者还认为古代中国是以粥饭方式食用五谷的，称为粒食传统。面食传统起源较晚，可能在汉代才较为普及。有些学者则认为中国的面食技术是汉代才较为普及。有些学者则认为中国的面食技术是汉代自外域传入的，不属于本土原有的粒食系统。但是，考古发现黄河流域在新石器时期就有烙煎饼的陶鏊，因而，古代中国没有面食传统的观点也就不攻自破了。至于天津的缸炉烧饼与新疆馕之间究竟是谁影响了谁，现在却很难说。但是它们之间显然是有着互相影响和交融的。
哈密瓜与中瓜
哈密瓜是葫芦科甜瓜属的一个变种，也就是说，它是一种大甜瓜。其果实为卵圆形或橄榄形，个头较大。果皮为黄色或青色，有网状纹路。果皮、果肉都比较厚实，果肉质地绵软，味道香甜，是我国新疆的特产，主要产于哈密、鄯善、吐鲁番等地，有1700多年的栽培历史，约有60多个品种。按成熟季节分为夏瓜和秋瓜两类。夏瓜多在6月至8月初成熟上市，一般皮薄不耐贮存。秋瓜又称冬瓜，多在8月中旬到霜降前成熟，皮坚实，耐贮存。哈密瓜通常用作瓜果鲜食，也可以晾干后制成哈密瓜干，其色如琥珀，绵软柔韧，甘甜可口。哈密瓜还是一道新疆名菜，名叫“哈密瓜盅”，又称“花篮藏宝”，是用新疆特产的墨绿皮西瓜、哈密瓜和多种干鲜瓜果雕刻拼制而成的冷拼甜菜，甘香酸甜融为一体，给人以美的享受。
更有意思的是哈密瓜还可退敌。据说在清朝末年，镇守新疆阿勒泰边防的知州接到密报，5万沙俄兵逼近，边关告急。当时的知州赵守章寡不敌众，无奈之下摆出了个空城计。待一队沙俄兵进城之后，突然四处城墙上冒出了无数杆枪来，一时喊声震天。沙俄士兵惊叫起来，马上手忙脚乱地应付，可是不等他们发射子弹，却不知从哪里滚落出了成百上千个圆溜溜的东西来，密密麻麻的，黑色的外壳。上面还冒着缕缕青烟。只听得一片爆炸声，硝烟四起，沙俄兵以为遇上了炸弹，匆忙逃出城去。踩踏之下，加上城中事先埋伏的枪弹，沙俄兵损失惨重。赵知州大获全胜。事后大家才知道，那些圆“炸弹”原是哈密瓜。外面涂上了一层黑沥青，又点燃了扔到地上，才把沙俄兵吓跑的。
天津也产甜瓜，俗称香瓜。甜瓜的种类很多，果形各异，有球形、卵形、椭圆形或扁圆形的；皮色有黄、白、绿、杂、条纹、斑纹等：果肉有绿、白、红、橙黄色；肉质有嫩而香、甜或淡的，也有绵软而香、甜或淡的。天津产的香瓜一般个头不大。重量也就100克左右，味清香而脆，瓜顶上顶着个疙瘩。有意思的是，人们只知道天津有冬瓜、西瓜、南瓜、北瓜，却不知道还有“中瓜”。什么是中瓜呢?中瓜就是重达几千克而顶上无疙瘩的大甜瓜。这种中瓜其实是哈密瓜在京津地区引种的变种瓜，这种瓜在笔者小时候见过吃过，可惜现下却罕见了。
大盘鸡与脱骨八宝鸡
如今，天津开了不少新疆餐馆，挂牌菜是“香酥羊腿”、“手抓羊肉”和“大盘鸡”。前者是新疆菜能强项，后者是吸收各地鸡菜之长发展而来的。津菜中河海两鲜是重头戏，但鸡菜也占有很大的比重。传统津莱菜单中就有“烧蒸鸡”、“干酥鸡”、“烩两鸡丝”、“烹鸡座”、“鸡茸燕菜”、“鸡丝银针”等。经过改良的有“黄焖栗子鸡”、“正阳烧鸡”、“桃仁鸡”、“朱砂鸡丁”、“炒熏鸡丝”等。在有关杨柳青人赶大营的记载中，天津人在清代就在乌鲁木齐大十字一带开饭馆卖“脱骨八宝酥鸡”了。八宝鸡的做法源于袁枚的《随园食单》。海菜如今还挂牌“上海八宝鸭”。做法是在禽类腹内装填入火腿、鸡肫、干贝、虾仁、莲子、香菇、冬笋、青豆蒸制而成。成品禽肉酥软，各种酿料相互渗透，多种美味，香醇异常，是一种馅料菜。不过馅料中的八宝可随地因时而异。新疆当地有名菜叫“八宝酿香梨”，是以新疆库尔勒香梨去皮、核，内填糯米饭拌多种干果制成的馅熏制而成。成菜造型美观，梨脆馅糯香。津菜到了新疆肯定会有一个本土化过程。这便是文化交流乃至融合的结果。
馄饨和曲曲海参
中国人吃馄饨的历史可是追溯到汉代。从新疆出土的唐墓中曾发现了四只馄饨和一个饺子放在一个木碗中。可见馄饨很早就成为中国一种很普通的大众小吃。不过，馄饨在各地的叫法并不相同。广东人称其为“云吞”。云吞者，如吞日月，形容吃馄饨是连汤带水一起吃下。四川人称其为“抄手”。抄手者，说汤中必放辣子，吃起来如冬围炉火，袖起双手。唇触碗边，不用箸匙，就可风卷残云。
馄饨是天津人最重要、最平常的早点食品。过去天津人把馅大者叫云吞。馅小者叫馄饨。而在如今，随着人们生活水平的提高，云吞和馄饨早已经是不分彼此了。天津的回族兄弟也有馄饨，为鸡肉或牛羊肉馅，配上羊汤，风味独特，不过那既不叫云吞，也不叫馄饨，而是以形而名。称之为“菱角”，包制方法也略有不同。
新疆维吾尔族兄弟也有馄饨，是用肥羊肉丁、洋葱末、盐、胡椒粉、孜然做馅。包制方法与汉族馄饨相仿。但是不叫馄饨，称之为“确曲儿”。这“确曲儿”下锅煮熟后，汤里要放上揉碎的薄荷叶，风味别具，十分爽口。
现代，随着文化的交流与融合，以新疆的“确曲儿”，加上沿海的食材，创制出一道新疆名菜，名为“曲曲海参”，是仿制“响铃海参”创制的。方法是以面皮包鸡肉馅制成曲曲(即“确曲儿”)，炸制并配以烧海参而成。特点是曲曲色泽金黄。皮脆馅香，海参滑嫩，咸香味鲜，是一道入典名菜。
仅从以上几例，我们即可通过具有传奇色彩的“杨柳青人赶大营”看到这个历史壮举对于我国近代商贸史以及饮食文化交流的重大影响。这个壮举成功地开辟了从渤海之滨到天山南北的商贸通道，像一条条血管，把它和祖国悠久的文明血肉相连，任关山万里、瀚海无边也隔不开，阻不断!历史会永远记住赶大营的杨柳青壮士们。
(下期预告：通庆楼之谜(上))
笔者是天津人，在上个世纪的四五十年代天津市面上卖的烧饼主要是两类：一类是有馅的，如鱼市的杜称奇火烧、明顺斋什锦烧饼等；一类是无馅的，主要有芝麻烧饼、油酥烧饼和有焦黄的硬壳、周边有高檐的炉干烧饼。
炉干烧饼又名吊炉烧饼，这种烧饼是靠吊炉烤熟的，所以分外香甜可口。烤炉的底部是炭火，上端有烙子，距离炭火一尺左右，烤制烧饼的人要用手托着烧饼生坯，胳膊伸进炉内把生坯一个个贴在烙子上。做烧饼的师傅胳膊常年受炭火烧烤，不仅燎得一根汗毛皆无，皮肤也烤成了紫红色，可见其辛苦。这种烧饼两面焦黄，清香脆甜。笔者也吃过一面有焦黄壳带麻仁，一面软，周边有檐的缸炉烧饼。这种带檐烧饼的外形与烘烤法基本与新疆的馕相似，但是笔者在天津并没有见过类似新疆馕坑式的土台子缸炉(没见过不见得就没有)。也或者真的是用改造过的大缸烤制的，那就不得而知了。
文化的传承、交流和融合，其因素是复杂的。前不久，一些学者还认为古代中国是以粥饭方式食用五谷的，称为粒食传统。面食传统起源较晚，可能在汉代才较为普及。有些学者则认为中国的面食技术是汉代才较为普及。有些学者则认为中国的面食技术是汉代自外域传入的，不属于本土原有的粒食系统。但是，考古发现黄河流域在新石器时期就有烙煎饼的陶鏊，因而，古代中国没有面食传统的观点也就不攻自破了。至于天津的缸炉烧饼与新疆馕之间究竟是谁影响了谁，现在却很难说。但是它们之间显然是有着互相影响和交融的。
哈密瓜与中瓜
哈密瓜是葫芦科甜瓜属的一个变种，也就是说，它是一种大甜瓜。其果实为卵圆形或橄榄形，个头较大。果皮为黄色或青色，有网状纹路。果皮、果肉都比较厚实，果肉质地绵软，味道香甜，是我国新疆的特产，主要产于哈密、鄯善、吐鲁番等地，有1700多年的栽培历史，约有60多个品种。按成熟季节分为夏瓜和秋瓜两类。夏瓜多在6月至8月初成熟上市，一般皮薄不耐贮存。秋瓜又称冬瓜，多在8月中旬到霜降前成熟，皮坚实，耐贮存。哈密瓜通常用作瓜果鲜食，也可以晾干后制成哈密瓜干，其色如琥珀，绵软柔韧，甘甜可口。哈密瓜还是一道新疆名菜，名叫“哈密瓜盅”，又称“花篮藏宝”，是用新疆特产的墨绿皮西瓜、哈密瓜和多种干鲜瓜果雕刻拼制而成的冷拼甜菜，甘香酸甜融为一体，给人以美的享受。
更有意思的是哈密瓜还可退敌。据说在清朝末年，镇守新疆阿勒泰边防的知州接到密报，5万沙俄兵逼近，边关告急。当时的知州赵守章寡不敌众，无奈之下摆出了个空城计。待一队沙俄兵进城之后，突然四处城墙上冒出了无数杆枪来，一时喊声震天。沙俄士兵惊叫起来，马上手忙脚乱地应付，可是不等他们发射子弹，却不知从哪里滚落出了成百上千个圆溜溜的东西来，密密麻麻的，黑色的外壳。上面还冒着缕缕青烟。只听得一片爆炸声，硝烟四起，沙俄兵以为遇上了炸弹，匆忙逃出城去。踩踏之下，加上城中事先埋伏的枪弹，沙俄兵损失惨重。赵知州大获全胜。事后大家才知道，那些圆“炸弹”原是哈密瓜。外面涂上了一层黑沥青，又点燃了扔到地上，才把沙俄兵吓跑的。
天津也产甜瓜，俗称香瓜。甜瓜的种类很多，果形各异，有球形、卵形、椭圆形或扁圆形的；皮色有黄、白、绿、杂、条纹、斑纹等：果肉有绿、白、红、橙黄色；肉质有嫩而香、甜或淡的，也有绵软而香、甜或淡的。天津产的香瓜一般个头不大。重量也就100克左右，味清香而脆，瓜顶上顶着个疙瘩。有意思的是，人们只知道天津有冬瓜、西瓜、南瓜、北瓜，却不知道还有“中瓜”。什么是中瓜呢?中瓜就是重达几千克而顶上无疙瘩的大甜瓜。这种中瓜其实是哈密瓜在京津地区引种的变种瓜，这种瓜在笔者小时候见过吃过，可惜现下却罕见了。
大盘鸡与脱骨八宝鸡
如今，天津开了不少新疆餐馆，挂牌菜是“香酥羊腿”、“手抓羊肉”和“大盘鸡”。前者是新疆菜能强项，后者是吸收各地鸡菜之长发展而来的。津菜中河海两鲜是重头戏，但鸡菜也占有很大的比重。传统津莱菜单中就有“烧蒸鸡”、“干酥鸡”、“烩两鸡丝”、“烹鸡座”、“鸡茸燕菜”、“鸡丝银针”等。经过改良的有“黄焖栗子鸡”、“正阳烧鸡”、“桃仁鸡”、“朱砂鸡丁”、“炒熏鸡丝”等。在有关杨柳青人赶大营的记载中，天津人在清代就在乌鲁木齐大十字一带开饭馆卖“脱骨八宝酥鸡”了。八宝鸡的做法源于袁枚的《随园食单》。海菜如今还挂牌“上海八宝鸭”。做法是在禽类腹内装填入火腿、鸡肫、干贝、虾仁、莲子、香菇、冬笋、青豆蒸制而成。成品禽肉酥软，各种酿料相互渗透，多种美味，香醇异常，是一种馅料菜。不过馅料中的八宝可随地因时而异。新疆当地有名菜叫“八宝酿香梨”，是以新疆库尔勒香梨去皮、核，内填糯米饭拌多种干果制成的馅熏制而成。成菜造型美观，梨脆馅糯香。津菜到了新疆肯定会有一个本土化过程。这便是文化交流乃至融合的结果。
馄饨和曲曲海参
中国人吃馄饨的历史可是追溯到汉代。从新疆出土的唐墓中曾发现了四只馄饨和一个饺子放在一个木碗中。可见馄饨很早就成为中国一种很普通的大众小吃。不过，馄饨在各地的叫法并不相同。广东人称其为“云吞”。云吞者，如吞日月，形容吃馄饨是连汤带水一起吃下。四川人称其为“抄手”。抄手者，说汤中必放辣子，吃起来如冬围炉火，袖起双手。唇触碗边，不用箸匙，就可风卷残云。
馄饨是天津人最重要、最平常的早点食品。过去天津人把馅大者叫云吞。馅小者叫馄饨。而在如今，随着人们生活水平的提高，云吞和馄饨早已经是不分彼此了。天津的回族兄弟也有馄饨，为鸡肉或牛羊肉馅，配上羊汤，风味独特，不过那既不叫云吞，也不叫馄饨，而是以形而名。称之为“菱角”，包制方法也略有不同。
新疆维吾尔族兄弟也有馄饨，是用肥羊肉丁、洋葱末、盐、胡椒粉、孜然做馅。包制方法与汉族馄饨相仿。但是不叫馄饨，称之为“确曲儿”。这“确曲儿”下锅煮熟后，汤里要放上揉碎的薄荷叶，风味别具，十分爽口。
现代，随着文化的交流与融合，以新疆的“确曲儿”，加上沿海的食材，创制出一道新疆名菜，名为“曲曲海参”，是仿制“响铃海参”创制的。方法是以面皮包鸡肉馅制成曲曲(即“确曲儿”)，炸制并配以烧海参而成。特点是曲曲色泽金黄。皮脆馅香，海参滑嫩，咸香味鲜，是一道入典名菜。
仅从以上几例，我们即可通过具有传奇色彩的“杨柳青人赶大营”看到这个历史壮举对于我国近代商贸史以及饮食文化交流的重大影响。这个壮举成功地开辟了从渤海之滨到天山南北的商贸通道，像一条条血管，把它和祖国悠久的文明血肉相连，任关山万里、瀚海无边也隔不开，阻不断!历史会永远记住赶大营的杨柳青壮士们。
(下期预告：通庆楼之谜(上))