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酱油是由黄豆为主要原料经过微生物发酵形成的浸出液,已经成为在全世界范围内用途最广泛的调味品。由于原料、配比、生产、气候及微生物群落的不同等多方面因素的影响,酱油产品的挥发性组分也有很大的不同,甚至口感也具有不同的特色。特别是在挥发性风味物质方面,具有显著的区别特性。文章综述了酱油酿造挥发性香气的组成以及研制规律的实际发展情况,通过对国内外学者对酱油的酿造方法、挥发性组分异同进行分析,并结合其生产规律以及特点对酱油进行辨析,以期为企业和相关生产者提供一些提升产品质量的数据和信息。