【摘 要】
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研究了魔芋胶与卡拉胶、黄原胶复配方案,并将魔芋复合胶添加到鹅血中,改善鹅血凝胶的质构和感官特性。结果表明,魔芋胶与卡拉胶、黄原胶之间存在协同增效作用,魔芋胶与卡拉胶
【基金项目】
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湖北省国际科技合作项目(2011BFA024)
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研究了魔芋胶与卡拉胶、黄原胶复配方案,并将魔芋复合胶添加到鹅血中,改善鹅血凝胶的质构和感官特性。结果表明,魔芋胶与卡拉胶、黄原胶之间存在协同增效作用,魔芋胶与卡拉胶、黄原胶按照2:3:8混合,然后按2.5%的质量浓度配胶,同时加0.4%的海藻酸钠做凝胶助剂,形成的魔芋复配胶体质构良好,凝胶强度为1574.88 g/cm2。将0.25%~0.5%的复配胶添加到鹅血中,可以显著改善鹅血凝胶的质构品质和感官特性。
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