【摘 要】
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以七、八成熟黄皮为原料，研究不同发酵工艺对黄皮果酒的影响。通过单因素实验、正交实验、感官品评和理化指标检测分析，确定其生产工艺为：黄皮破碎后，调节初始含糖量为18％，初始pH4．0
【基金项目】
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广东省重大科技专项项目(2010A080403004);广东省教育部产学研结合项目(2011B090400121);汕头市科技计划项目(汕文财文[2010480号);企业横向合作项目(韩合[2012161号)
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以七、八成熟黄皮为原料，研究不同发酵工艺对黄皮果酒的影响。通过单因素实验、正交实验、感官品评和理化指标检测分析，确定其生产工艺为：黄皮破碎后，调节初始含糖量为18％，初始pH4．0，大曲和果酒酵母总接种量为1．0g／L，其中大曲和葡萄酒干酵母质量比为1：2，发酵温度为35℃，发酵时间为9d；再经陈酿、澄清、除菌过滤得黄皮果酒。成品果酒酒体深黄色，口感醇厚，甘甜爽口，保持了黄皮果的特征香味，有独特的风味，其酒度为6～9％vol，总糖（g／L，以葡萄糖计）≤3，总酸（g／L，以柠檬酸计）为6．0～8．0。
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