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果胶酶是一类分解果胶质的酶的总称。果胶酶分布很广,主要存在于高等植物和微生物中。在果胶酶中,原果胶酶、聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶得到了广泛深入的研究。果胶酶在当前的生物工程领域中起着非常重要的作用。主要论述了果胶酶的分类、结构、检测方法以及物理化学和生物学特性,并且简要概述了其在工业生产中的应用。