大豆蛋白发酵酶解风味剂的研究

来源 :天津科技大学学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户:liongliong556
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采用雅致放射毛霉(Actinomucor elegans)和风味蛋白酶共同发酵酶解大豆蛋白,研究发酵酶解液的风味变化情况.利用响应面法优化发酵酶解过程,确定的最佳工艺条件为:大豆蛋白粉用量52.5g/L,液体发酵培养基pH5.0,接种孢子量2.0×109L-1,于28℃、200r/min的摇床中发酵60h;调节发酵液pH为7.0,加酶量28000U/g,于55℃酶解8h.在此条件下进行验证实验,测得发酵酶解液的风味值为25,具有特殊的酶解味,风味浓郁,无臭味,三氯乙酸溶解指数(SN.TCA指数)
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