【摘 要】
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以植物性食材-胡萝卜为研究对象，经过冻结的胡萝卜块，在复合酶液中解冻，并通过真空渗酶，酶解软化，研制出适合老年人食用且具有一定色、香、味、形又营养的胡萝卜软化食品。通过单
【基金项目】
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安徽科技学院2014年国家级大学生创新创业训练计划项目(201410879008)
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以植物性食材-胡萝卜为研究对象，经过冻结的胡萝卜块，在复合酶液中解冻，并通过真空渗酶，酶解软化，研制出适合老年人食用且具有一定色、香、味、形又营养的胡萝卜软化食品。通过单因素试验、正交试验，确定了酶解的最佳工艺条件。结果表明：复合酶即果胶酶与纤维素酶的质量比为1.1：0.4，复合酶的添加量为1．5％，酶解pH为5.2、酶解温度50℃、酶解时间为2．5h。
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