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详细论述了宰后肌肉僵直收缩的pHu、pH-温度的下降速率对肉品最终嫩度的影响,并介绍了肌肉的僵直收缩基本原理,收缩过程中线粒体肌浆网功能的变化引起肌细胞质中Ca2+浓度变化,ATP含量降低,pH值下降,形成肌动蛋白与肌球蛋白间的僵直联结。
宰后肉品pH值与嫩度
【摘 要】
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详细论述了宰后肌肉僵直收缩的pHu、pH-温度的下降速率对肉品最终嫩度的影响,并介绍了肌肉的僵直收缩基本原理,收缩过程中线粒体肌浆网功能的变化引起肌细胞质中Ca2+浓度变化
【机 构】
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河北农业大学动物科技学院
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2006年12期
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