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研究了以牛肉酶解物、木糖和半胱氨酸盐酸盐为主要原料，经美拉德反应制备肉味香精的工艺条件，并对影响肉味形成的5个因素进行考察，以芳香喜好性为指标，通过响应面分析确定其最佳的反应条件。研究结果表明，在反应温度118℃、时间81min、pH7．1、半胱氨酸盐酸盐及木糖添加量分别为25％和25％时，肉香最好，并且生成了强烈而协调的带有烤牛肉味的香气。