【摘 要】
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5,6-二氢-2,4,6-三取代基-1,3,5-二噻嗪是一类重要的含硫含氮杂环香料化合物,目前从食品中鉴定出的已经有70种左右.由于这类香料化合物具有典型的烤香、肉香、坚果香、蔬菜香
【机 构】
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北京工商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室,北京,100048
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5,6-二氢-2,4,6-三取代基-1,3,5-二噻嗪是一类重要的含硫含氮杂环香料化合物,目前从食品中鉴定出的已经有70种左右.由于这类香料化合物具有典型的烤香、肉香、坚果香、蔬菜香等香气特征,有的已经被我国及世界上多个国家批准用来调配食用香精,用于食品加香,如2,4,6-三甲基-5,6-二氢-4H-1,3,5-二噻嗪、2(4) -异丁基-4 (2),6-二甲基-5,6-二氢-4H -1,3,5-二噻嗪、2,4-二甲基-4H -吡咯[2,1-d]-1,3,5-二噻嗪等.本文对67种5,6-二氢-2,4,6-三取代基-1,3,5-二噻嗪类香料化合物的天然存在和香气特征进行了归纳；由于在食品基质中这类化合物的形成与多种因素有关,如梅拉德反应、脂肪的氧化、Strecker降解、pH、温度等,因此有必要对其在食品热加工过程中的形成机理进行研究和总结；考虑到1,3,5 -二噻嗪类化合物在香料工业中的潜在价值,本文也对文献报道的该类化合物的合成方法进行了概括.
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