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为了比较不同灭酶工艺对裸燕麦酶活性抑制效果和燕麦品质的影响,对裸燕麦和去皮后的燕麦米采取普通烘烤、红外烘烤、常压蒸煮、高压蒸煮灭酶处理。研究结果表明:采用红外烘烤、蒸汽处理(常压和加压)的燕麦米和原燕麦籽粒酶活性均受到了抑制,三个月后仍没有酶活性;而普通烘烤处理的燕麦籽粒酶活性没有被抑制。脱皮后燕麦粉白度最高。以未加工燕麦为对照,常压蒸制燕麦米在各项品质综合评价上最佳,其次为加压蒸制燕麦、常压蒸制燕麦、红外烘烤燕麦米、加压蒸制燕麦米、普通烘烤燕麦米、红外烘烤燕麦、燕麦米对照和普通烘烤燕麦。红外烘烤是一种快速有效的燕麦灭酶和风味改善工艺。